Avaliação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em um matadouro-frigorífico de aves

Abstract

As aves são importantes reservatórios de micro-organismos patogênicos que persistem e se multiplicam ao abrigo dos atuais métodos de exploração intensiva e, portanto, funcionam como veículo de contaminação no matadouro. Aplicar num matadouro de aves os planos de autocontrole baseados nos princípios de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) das empresas do setor alimentar é uma atitude sensata é de fundamental importância. O APPCC que é um programa sistemático para identificação e controle de perigo de contaminação nas diferentes fases do processo de fabricação. Torna-se necessário confiar nos códigos de Boas Práticas de Higiene e Fabricação, que são encarados como os pontos de controle do processo. Operações de abate como a escaldagem, a depenagem e a evisceração são consideradas as principais responsáveis pelas contaminações nas carcaças e pela formação de biofilmes nas superfícies dos equipamentos, os quais dificultam a eficácia dos processos de limpeza e desinfecção. O sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) deve ser utilizado através de critérios microbiológicos para avaliação da higiene dos processos.

Poultry are important reservoirs of pathogenic microorganisms, which persist and multiply under the current methods of intensive exploitation, and therefore act as a vehicle of microorganisms to the slaughterhouse. One of the objectives of the traineeship was to learn how to apply the plans of self regulation in a poultry slaughterhouse, based on the HACCP principles of the enterprises of food industry. The HACCP is a systematic program for identification and control of hazards in different stages of the manufacturing process. Therefore it is necessary to rely on good manufacturing practices, which are seen as the points of control. Slaughter processments such as scalding, defeathering and evisceration are considered the main responsible for contamination between carcasses and the formation of biofilms on surfaces of equipment, which difficult the effectiveness of procedures for cleaning and disinfection. The HACCP system is verified through microbiological criteria for evaluation of hygiene procedures.