Avaliação do uso de alimentos proteicos de origem vegetal em substituição às carnes em um hospital público no sul do Brasil : análise financeira e de pegada hídrica

Abstract

Hábitos alimentares têm grande influência na utilização de recursos ambientais, afetando diretamente a saúde planetária. Este trabalho tem como objetivo avaliar a evolução da utilização de alimentos proteicos de origem vegetal (APOV) em substituição às carnes, bem como avaliar os impactos financeiros e de pegada hídrica (PH) em um serviço de alimentação hospitalar. Trata-se de um, estudo descritivo transversal e retrospectivo com análise de dados secundários fornecidos pelo Serviço de Nutrição e Dietética (SND) de um Hospital Público Universitário (HPU), no sul do Brasil. O período investigado foi entre os meses de janeiro de 2021 a outubro de 2023. Como critério de inclusão foram analisados alimentos proteicos de origem animal e vegetal adquiridos pelo SND do HPU. Os impactos financeiros foram avaliados em Reais (R$) e a pegada hídrica em litros por quilograma (kg) de alimento. Os produtos de origem animal utilizados pelo HPU foram, em ordem decrescente de quantidade, as carnes bovina, suína, de aves, pescado e ovos. Os APOV foram grão de bico e derivados da soja como proteína texturizada, almôndega e hambúrguer. O HPU começou a oferecer a opção de preparações com APOV no buffet do restaurante dos funcionários em abril de 2021 e notou-se tendência crescente ao longo do período investigado. A média mensal de aquisição de APOV passou de 124,3 kg no ano de 2021, para 320,1 kg até outubro de 2023. Em relação aos impactos financeiros e de PH, a carne bovina apresentou os maiores valores quando comparado com as outras fontes de proteínas de origem animal e vegetal.

Eating habits have a great influence on the use of environmental resources, directly affecting planetary health. This work aims to evaluate the evolution of the use of protein foods of plant origin (APOV) to replace meat, as well as evaluate the financial and water footprint (PH) impacts in a hospital food service. This is a cross-sectional and retrospective descriptive study, with analysis of secondary data provided by the Nutrition and Dietetics Service (SND) of a Public University Hospital (HPU), in southern Brazil. The period investigated was between the months of January 2021 and October 2023. As an inclusion criterion, protein foods of animal and vegetable origin acquired by the HPU SND were analyzed. The financial impacts were evaluated in Reais (R$) and the water footprint in liters per kilogram (kg) of food. The animal products used by the HPU were, in descending order of quantity, beef, pork, poultry, fish and eggs. The APOV were chickpeas and soy derivatives such as textured protein, meatballs and hamburgers. The HPU began offering the option of preparations with APOV in the employee restaurant buffet in April 2021 and an increasing trend was noted throughout the period investigated. The monthly average of APOV acquisition went from 124.3 kg in 2021, to 320.1kg by October 2023. In relation to financial and PH impacts, beef presented the highest values when compared to other sources of proteins of animal and vegetable origin.

Los hábitos alimentarios tienen una gran influencia en el uso de los recursos ambientales, afectando directamente a la salud planetaria. Este trabajo tiene como objetivo evaluar la evolución del uso de alimentos proteicos de origen vegetal (APOV) en sustitución de la carne, así como evaluar los impactos financieros y de la huella hídrica (PH) en un servicio de alimentación hospitalaria. Se trata de un estudio descriptivo transversal, retrospectivo, con análisis de datos secundarios proporcionados por el Servicio de Nutrición y Dietética (SND) de un Hospital Público Universitario (HPU), en el sur de Brasil. El período investigado fue entre los meses de enero de 2021 y octubre de 2023. Como criterio de inclusión se analizaron alimentos proteicos de origen animal y vegetal adquiridos por la HPU SND. Los impactos financieros fueron evaluados en reales (R$) y la huella hídrica en litros por kilogramo (kg) de alimento. Los productos animales utilizados por la HPU, en orden decreciente de cantidad, fueron: carne de vacuno, cerdo, aves, pescado y huevos. Los APOV fueron los garbanzos y los derivados de la soja como la proteína texturizada, las albóndigas y las hamburguesas. La HPU comenzó a ofrecer la opción de preparaciones con APOV en el bufé del restaurante de los empleados en abril de 2021 y se notó una tendencia creciente a lo largo del periodo investigado. El promedio mensual de adquisición de APOV aumentó de 124,3 kg en 2021, a 320,1 kg en octubre de 2023. En relación a los impactos financieros y de PH, la carne vacuna presentó los valores más altos al compararla con otras fuentes de proteínas de origen animal y vegetal.