Aplicação de alta pressão hidrostática em presuntos fatiados embalados à vácuo : uma revisão
dc.contributor.advisor | Rios, Alessandro de Oliveira | pt_BR |
dc.contributor.author | Vanin, Natália Ghinzelli | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2011-04-02T06:00:38Z | pt_BR |
dc.date.issued | 2010 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10183/28422 | pt_BR |
dc.description.abstract | Produtos cárneos são ricos em nutrientes e, por isso podem abrigar uma série de microrganismos. A Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste de uma tecnologia inovadora que promove o aumento da vida de prateleira, sem alterar as características sensoriais e nutricionais, permitindo a obtenção de produtos com elevada qualidade e grande capacidade de preservação e ainda, minimizando a necessidade da utilização de aditivos químicos. A eliminação de microrganismos patógenos é de suma importância, pois está diretamente relacionada com a saúde do consumidor; já a de bactérias deteriorantes, permite que o produto permaneça por um período mais longo em boas condições para o consumo. Neste trabalho, foram abordadas diversas situações em que a tecnologia da APH foi utilizada, desde o aumento da vida de prateleira até a manutenção de características sensoriais do produto tais como a cor. Foi possível verificar que quando submetido ao tratamento de APH, amostras de presunto fatiado embalado a vácuo, tiveram o prolongamento da vida de prateleira em até 40 dias, ou seja, aproximadamente o dobro do tempo de conservação obtido comercialmente com as tecnologias atuais. Quando testada a preferência sensorial dos consumidores em relação ao presunto tratado com APH e outros sem este tratamento, os resultados demonstraram maior interesse pelo presunto submetido a altas pressões, principalmente devido à melhoria de textura do produto. Com a utilização desta tecnologia as indústrias de presuntos fatiados embalados a vácuo ainda podem reduzir o tempo de processamento em cerca de 24 horas, facilitando também a logística de seus produtos. | pt_BR |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.language.iso | por | pt_BR |
dc.rights | Open Access | en |
dc.subject | Alta pressão hidrostática | pt_BR |
dc.subject | Processamento por alta pressão | pt_BR |
dc.subject | Presunto | pt_BR |
dc.subject | Processamento de alimentos | pt_BR |
dc.title | Aplicação de alta pressão hidrostática em presuntos fatiados embalados à vácuo : uma revisão | pt_BR |
dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co | Rech, Rosane | pt_BR |
dc.identifier.nrb | 000770114 | pt_BR |
dc.degree.grantor | Universidade Federal do Rio Grande do Sul | pt_BR |
dc.degree.department | Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.local | Porto Alegre, BR-RS | pt_BR |
dc.degree.date | 2010 | pt_BR |
dc.degree.graduation | Engenharia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.level | graduação | pt_BR |
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