Aplicação de alta pressão hidrostática em presuntos fatiados embalados à vácuo : uma revisão

Abstract

Produtos cárneos são ricos em nutrientes e, por isso podem abrigar uma série de microrganismos. A Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste de uma tecnologia inovadora que promove o aumento da vida de prateleira, sem alterar as características sensoriais e nutricionais, permitindo a obtenção de produtos com elevada qualidade e grande capacidade de preservação e ainda, minimizando a necessidade da utilização de aditivos químicos. A eliminação de microrganismos patógenos é de suma importância, pois está diretamente relacionada com a saúde do consumidor; já a de bactérias deteriorantes, permite que o produto permaneça por um período mais longo em boas condições para o consumo. Neste trabalho, foram abordadas diversas situações em que a tecnologia da APH foi utilizada, desde o aumento da vida de prateleira até a manutenção de características sensoriais do produto tais como a cor. Foi possível verificar que quando submetido ao tratamento de APH, amostras de presunto fatiado embalado a vácuo, tiveram o prolongamento da vida de prateleira em até 40 dias, ou seja, aproximadamente o dobro do tempo de conservação obtido comercialmente com as tecnologias atuais. Quando testada a preferência sensorial dos consumidores em relação ao presunto tratado com APH e outros sem este tratamento, os resultados demonstraram maior interesse pelo presunto submetido a altas pressões, principalmente devido à melhoria de textura do produto. Com a utilização desta tecnologia as indústrias de presuntos fatiados embalados a vácuo ainda podem reduzir o tempo de processamento em cerca de 24 horas, facilitando também a logística de seus produtos.