Identificação de fontes de contaminação microbiana em um laticínio durante implantação de sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)

Abstract

Em vista do desenvolvimento apresentado pelo mercado laticinista brasileiro e dos riscos que envolvem o consumo de produtos lácteos, o controle de qualidade em nível de campo ou industrial devem ser rigorosos. Baseado nestes pressupostos, o presente trabalho objetivou investigar as fontes de contaminação microbiológicas em um laticínio, a fim de identificar falhas operacionais e pontos críticos de controle ao longo do processo produtivo. Durante um período de 2,5 anos, foram realizadas análises microbiológicas do leite cru, avaliação dos procedimentos de limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios, assim como um estudo, utilizando técnicas fenotípicas e genotípicas, sobre a presença e disseminação do Staphylococcus aureus (S. aureus) entre matéria prima, operadores, ambiente de produção, e produtos finais. Os resultados das 550 análises de leite cru demonstraram níveis elevados de contaminação por mesófilos totais, psicrotróficos totais, coliformes e S. aureus, sendo as falhas dos procedimentos de limpeza de equipamentos da ordenha e transporte os principais responsáveis pela presença desses microrganismos no leite. Ao contrário do esperado inicialmente, o resfriamento do leite cru na propriedade rural e transporte não foi suficiente para manter níveis baixos de contaminação microbiológica. Por outro lado, os procedimentos de limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios realizados dentro da indústria demonstraram ser adequados, não sendo caracterizados como fontes de contaminação. A presença de S. aureus foi constatada em 35,29% dos operadores e em 90,48% das amostras do leite cru, sugerindo a necessidade de cuidados quanto a manipulação de alimentos e controle da contaminação cruzada. Dentre as mais de 3200 amostras de produtos finais investigadas, apenas 10 apresentaram S. aureus, sugerindo procedimentos corretos de processamento. As análises por susceptibilidade a antimicrobianos e genotipagem por PFGE demonstraram ampla variedade de linhagens de S. aureus no leite cru e operadores, sendo que não foram identificadas linhagens endêmicas predominantes entre eles. A genotipagem por PFGE demonstrou ser mais eficiente que a susceptibilidade a antimicrobianos na investigação das prováveis fontes de contaminação de produtos finais. Essas análises sugeriram a contaminação cruzada com o leite cru como a principal causa de contaminação por S. aureus dos produtos finais analisados, justificando a utilização de métodos moleculares na implantação de sistemas de qualidade como o APPCC.

Due to the development of the Brazilian dairy industry, and the risks concerning the consumption of dairy products, control of quality from farm to plant should be rigorous. The aims of this work were to investigate sources of microbiological contamination in a dairy plant, with the purpose to identify failures in the procedures and critical control points in the milk processing. During a period of 2.5 years, microbiological analysis of the raw milk and evaluation of the cleansing procedures were performed. The presence and dissemination of S. aureus in personnel, raw milk, equipment, and final products were also investigated, using phenotyping and genotyping techniques. Contrary to what was initially thought, the cooling of milk in farm and during transportation was not sufficient to maintain low levels of microbiological contamination. The results of 550 analysis of raw milk samples indicated high levels of mesophilic, psychrotrophics, coliforms, and S. aureus contaminating the milk, being failures in cleansing of collecting equipment the responsible for it. On the other hand, the cleansing procedures performed in plant were considered adequate to microbiological reduction. The presence of S. aureus were verified in 35.29% of personnel and in 90.48% of raw milk samples, and the susceptibility to antibiotics and PFGE analysis showed high diversity among these strains, suggesting the necessity of control in food manipulation and cross contamination. Such analysis also showed the lack of a predominant endemic strain colonising the food handlers. Among more than 3200 final products analysed, only 10 presented contamination by S. aureus, demonstrating good processing procedures. The PFGE proved to be more efficient than susceptibility to antibiotics in order to investigate the probable sources of final products contamination. This analysis suggested the cross contamination with raw milk as the principal cause of final products contamination by S. aureus, justifying the utilisation of molecular techniques during implantation of control systems, as HACCP, in the dairy products plants.