Avaliação do sistema de pré-resfriamento de carcaças de aves em um frigorífico

Abstract

O processo de pré-resfriamento constitui uma das etapas do processo tecnológico do abate, visando à rápida redução da temperatura das carcaças de frango. Sua relevância direta na qualidade do produto final decorre da eficácia dos métodos empregados na dissipação de calor, contribuindo para a minimização da proliferação de bactérias e potenciais patógenos prejudiciais às carcaças. No contexto brasileiro, a maioria dos frigoríficos adota o sistema de pré-resfriamento por imersão em água, não apenas por sua efetividade na redução de microrganismos, mas também pela prevenção da desidratação das carcaças durante o processo. Entretanto, este sistema enfrenta desafios notáveis, abordados nesta pesquisa, como a dificuldade em controlar de maneira precisa a absorção de água pelas carcaças e várias restrições comerciais. Diante dessas considerações, conduziu-se um estudo com o objetivo de avaliar o referido sistema, almejando obter dados relevantes para o desenvolvimento de um sistema de pré-resfriamento inovador mantido sob sigilo tecnológico. Foram realizadas análises abrangendo a temperatura da carcaça, temperatura dos tanques de água de pré-resfriamento e temperatura de absorção de água pelas carcaças. Os resultados obtidos indicaram alguns problemas no processo de pré-resfriamento de carcaças de frango por imersão. Os dados revelaram a ineficácia do sistema de pré-resfriamento da planta, além de demonstrar que a absorção de água pelas carcaças é um parâmetro altamente variável. Essas constatações evidenciam a necessidade do desenvolvimento de um novo método de pré-resfriamento para garantir um controle mais preciso da absorção de água, alinhando-se aos padrões internacionais de qualidade.

The pre-cooling process is one of the stages in the technological process of poultry slaughter, aiming for the rapid reduction of chicken carcass temperature. Its direct relevance to the final product quality stems from the effectiveness of the methods employed in heat dissipation, contributing to the minimization of bacteria proliferation and potential pathogens harmful to the carcasses. In the Brazilian context, most slaughterhouses adopt the pre-cooling system by immersion in water, not only for its effectiveness in reducing microorganisms but also for preventing dehydration of the carcasses during the process. However, this system faces notable challenges addressed in this research, such as the difficulty in precisely controlling water absorption by the carcasses and various commercial restrictions. Given these considerations, a study was conducted with the aim of evaluating the mentioned system, aiming to obtain relevant data for the development of an innovative pre-cooling system kept under technological secrecy. Analyses were carried out covering carcass temperature, pre-cooling water tank temperature, and water absorption temperature by the carcasses. The results obtained indicated some issues in the immersion pre-cooling process of chicken carcasses. The data revealed the inefficiency of the plant's pre-cooling system, as well as demonstrating that water absorption by the carcasses is a highly variable parameter. These findings highlight the need for the development of a new pre-cooling method to ensure more precise control of water absorption, aligning with international quality standards.