O mercado brasileiro de produtos à base de plantas análogos de carne : análise nutricional comparativa

Abstract

Recentemente, notou-se um crescente aumento na produção de alimentos à base de plantas no Brasil, cujo consumo já ocupa a primeira posição no ranking da América Latina. Em paralelo, é observada uma preocupação com as questões climáticas, ambientais e de saúde; fatores importantes para o público vegetariano e vegano frente às suas escolhas alimentares. Tais fatores estimulam o consumo dos produtos análogos de carne. O presente trabalho visou explorar a composição nutricional dos análogos comercializados no Brasil, com ênfase no teor proteico, no perfil de aminoácidos e, em segundo plano, na presença de outros nutrientes associados à saúde: fibras, gorduras saturadas e sódio. Os produtos à base de plantas encontrados para comercialização no mercado brasileiro possuem apresentação similar aos de origem animal (hambúrguer, almôndegas, kibes, empanados, salsicha), com algumas diferenças significativas em nutrientes, decorrentes das matérias-primas base das formulações; principalmente, cereais e leguminosas. O teor proteico dos produtos mostrou-se satisfatório para todos os grupos estudados, o que não ocorreu para o perfil de aminoácidos. Em comparação com os produtos cárneos, todos os grupos de análogos apresentaram menor teor de sódio e maior teor de fibras, em quantidade suficiente para serem declarados como fonte de fibras no Brasil. Em relação às gorduras saturadas, não são todos os produtos que possuem teores menores do que seus similares cárneos. Em termos sensoriais, este nicho de mercado já possui alguns estudos, entretanto mais estudos são necessários a fim de avaliar combinações de proteínas que acarretem em um perfil satisfatório de aminoácidos, da mesma forma que o encontrado em produtos cárneos.

Recently, there has been a growing increase in the production of plant-based foods in Brazil, whose consumption already ranks first in Latin America. In parallel, there is a concern with climate and environmental issues, as well as health conditions, topics that are seen by the vegetarian and vegan population as important factors in choosing their eating habits. Such factors encourage the consumption of meat analogues. This study aims to explore the nutritional composition of analogues sold in Brazil, with emphasis on the protein content, amino acid profile and, in the background, the presence of other nutrients associated with health: fiber, saturated fats and sodium. The products found for sale have a similar presentation to the animal-based ones, with some significant differences in nutrients that are properly content of the raw materials of the formulations, cereals and legumes. The protein content is satisfactory for all groups studied and the amino acid profile needs to be further developed in some formulations. Compared to meat products, all plant-based groups indicated lower content of sodium and higher content of fiber, enough to be declared as a source of fiber in Brazil; regarding saturated fats, not all products have lower levels than their meat counterparts. Sensorially, this niche market already has some studies, but it needs some extra research to evaluate a satisfactory blend of different protein sources, which has as good amino acid quality as meat-based products.