Decisão de mix econômico de produtos a partir da aplicação de programação linear – o caso de um restaurante casual dining

Abstract

Grande parte das empresas analisam a entrada e saída de produtos do cardápio baseadas somente na margem de contribuição, desconsiderando o custo da estrutura para a produção e, assim, trazendo uma análise equivocada do retorno financeiro de cada item. Neste contexto, este trabalho apresenta o desenvolvimento de um método capaz de sugerir um mix de produtos que traga maior lucratividade a um restaurante casual dining. O estudo caracterizou-se como aplicado, com objetivo de caráter explicativo e fez uso de uma abordagem quantitativa. O método de trabalho envolveu quatro etapas: análise preliminar, modelagem, análise do mix econômico ideal e melhorias. A ferramenta elaborada se baseia no método centro de custos e, através de uma programação linear, foi possível definir quantidade a ser vendida de itens do cardápio visando maior lucratividade. Como resultado principal, o modelo apontou a retirada de seis produtos, ocasionando um aumento de 2,87% da margem de lucro com também redução de complexidade dos processos internos.