Reformulação em biscoito petit four: substituição parcial de gordura de palma por amido de milho e óleo de girassol

Abstract

Com o objetivo de reduzir o teor de gordura saturada em um biscoito já comercializado (padrão), para que não seja incluída a rotulagem frontal de “alto em gordura saturada”, foram propostas reformulações e essas foram comparadas ao biscoito padrão. Amido de milho e óleo de girassol foram avaliados como substitutos parciais da gordura de palma nos biscoitos tipo petit four. O uso de amido de milho não se apresentou promissor devido a diferença significativa quando comparado a formulação padrão, para todas análises realizadas, principalmente pela textura mais rígida, em teste de fraturabilidade. O uso de óleo de girassol em substituição a 40% do total de gordura de palma apresentou resultados próximos aqueles apresentados pela formulação padrão para análises de cor, fator de expansão, textura e sensorial. Com a substituição de 40% da gordura de palma, o conteúdo de gordura saturada foi reduzido em 31%, passando de 8,4 g para 5,8 g por 100g de biscoito, o que permitirá que o biscoito seja comercializado sem a inclusão da rotulagem frontal relacionada ao alto teor de gordura saturada.

With the aim of reducing the saturated fat content in an already commercialized biscuit (standard), so that the frontal labeling “high in saturated fat” is not included, reformulations were proposed and these were compared to the standard biscuit. Maize starch and sunflower oil were evaluated as partial substitutes for palm fat in petit four biscuits. The use of maize starch was not promising due to the significant difference when compared to the standard formulation, for all analyzes carried out, mainly due to the more rigid texture, in the fracture test. The use of sunflower oil replacing 40% of the total palm oil showed results close to those presented by the standard formulation for color, expansion factor, texture and sensorial analyses. With the replacement of 40% of palm oil, the saturated fat content was reduced by 31%, going from 8.4 g to 5.8 g per 100g of biscuit, which will allow the biscuit to be marketed without the inclusion of front labeling related to high saturated fat content. Key words: