Análise do impacto do tempo de germinação em parâmetros de qualidade do malte de cevada : estudo de caso

Abstract

O Brasil é detentor de um dos maiores mercados de cerveja do mundo. A produção de malte com elevada qualidade, um de seus principais ingredientes, é de grande interesse econômico. A malteação, como é chamado o processo de produção de malte, pode ser dividido em 3 etapas principais: maceração, germinação e secagem. A maceração fornece à cevada a umidade necessária para que ocorram as reações físico-químicas da etapa de germinação, que cessará somente após ser iniciada a etapa de secagem. Maltes com elevado teor de extrato e alta atividade enzimática são de grande interesse para as cervejarias. A etapa de germinação, que é a mais longa da malteação, levando de 3 a 4 dias, promove as principais modificações na estrutura físico-química da cevada, que são decorrentes de processos de síntese e ativação enzimática, principalmente. A longa duração da germinação impacta diretamente na produtividade de uma maltaria. A duração da etapa de germinação só poderá ser otimizada se houver, previamente, avaliação dos possíveis impactos à qualidade do malte. O objetivo deste estudo foi avaliar, através de correlações estatísticas, o impacto do tempo de germinação nos principais parâmetros de qualidade do malte. O presente trabalho decorreu da análise dos resultados de qualidade de 120 fabricações de malte oriundas de uma mesma variedade argentina de cevada, nas quais o tempo total de germinação foi a principal variável do processo, variando na faixa de 70 a 90 horas, com os demais parâmetros operacionais mantendo-se relativamente uniformes. Os parâmetros de qualidade correlacionados com o tempo total de germinação foram o teor de extrato, a concentração de β-glucanos e o poder diastásico. A análise estatística através do software Minitab® evidenciou que, para as fabricações com os maiores tempos totais de germinação, há uma tendência (p < 0,05) de menor teor de extrato, menor concentração de β-glucanos e maiores valores de poder diastásico. A redução do teor de extrato pode ser vista como negativa, pois consiste nos compostos solúveis que servirão para a nutrição das leveduras na cervejaria. A redução da concentração de β-glucanos é positiva, visto que baixas concentrações de β-glucanos indicam que houve boa modificação do malte, resultando, adequadamente, em mosto com baixa viscosidade. A tendência de maiores valores de poder diastásico é positiva, pois indica boa atividade das principais enzimas do malte, as amilases, que são responsáveis pela quebra do amido em açúcares fermentáveis, desejáveis durante o processo de produção da cerveja.

Brazil holds one of the largest beer markets in the world. The production of high-quality malt, one of its main ingredients, is of great economic interest. Malting, as the process of producing barley is called, can be divided into 3 main stages: steeping, germination, and kilning. Steeping provides the barley with the necessary moisture for the physicochemical reactions of the germination stage to occur, which will cease only after the kilning stage has started. Malts with a high extract content and high enzymatic activity are of great interest to breweries. The germination stage, which is the longest in malting, takes from 3 to 4 days, promotes the main changes in the physicochemical structure of barley, which are mainly due to processes of synthesis and enzymatic activation. The long duration of germination directly impacts the productivity of a malt plant. The duration of the germination stage can only be optimized if there is, in advance, an assessment of possible impacts on malt quality. The objective of this study was to estimate the statistical correlation between the total germination time performed and certain malt quality parameters. The present work resulted from the analysis of the quality results of 120 malt productions from the same Argentine variety of barley, in which the total germination time was the main variable of the process, varying in the range of 70 to 90 hours, with the others operating parameters remaining relatively uniform. The quality parameters correlated with total germination time were extract content, β-glucans concentration, and diastase power. Statistical analysis using Minitab® software showed that, for fabrications with the highest total germination times, there is a tendency (p < 0.05) of lower extract content, lower concentration of β-glucans and higher values of diastase power. The reduction of the extract content can be seen as negative, as it consists of the soluble compounds that will serve for the nutrition of the yeasts in the brewery. The reduction in the concentration of β-glucans is positive, since low concentrations of β-glucans indicate that there was good malt modification, resulting, properly, in wort with low viscosity. The trend towards higher values of diastase power are positive, as it indicates good activity of the main malt enzymes, amylases, which are responsible for the breakdown of starch into fermentable sugars, desirable during the beer production process.