Adequação da coleta de amostras em um serviço de alimentação coletiva
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Data
2016Tipo
Outro título
Adequacy of sample collectionina food service
Assunto
Resumo
O objetivo neste estudo foi verificar a adequação da coleta das amostras de alimentos de acordo com a recomendação da Portaria SES/RS 78/2009 em um serviço de alimentação coletiva. O estudo foi realizado em um serviço de alimentação privado, localizada no município de Porto Alegre (RS) entre fevereiro e março 2014. No primeiro processo, foi realizado a pesagem das amostras das preparações retiradas do buffet por cinco dias não consecutivos e armazenadas sob refrigeração. No segundo processo foi ...
O objetivo neste estudo foi verificar a adequação da coleta das amostras de alimentos de acordo com a recomendação da Portaria SES/RS 78/2009 em um serviço de alimentação coletiva. O estudo foi realizado em um serviço de alimentação privado, localizada no município de Porto Alegre (RS) entre fevereiro e março 2014. No primeiro processo, foi realizado a pesagem das amostras das preparações retiradas do buffet por cinco dias não consecutivos e armazenadas sob refrigeração. No segundo processo foi desenvolvido um protocolo que consistiu em padronizar os pesos das amostras utilizando os utensílios do serviço. As médias e desvios padrão foram calculados no software Microsoft Excel®. A avaliação das amostras contemplou 23 preparações para os dois momentos. No primeiro processo a adequação do peso das amostras foi de 19,4% e somente para os itens feijão, molhos e sucos que atingiram o requisito mínimo de 100 g. No segundo processo, com a padronização da coleta, 91,3% das preparações atingiram o recomendado pela legislação. As saladas folhosas foram o único item a não atingir a recomendação em nenhuma das coletas, mesmo utilizando a capacidade máxima da embalagem da amostra. O uso do protocolo de padronização para a coleta de amostras mostrou ser mais efetivo no serviço de alimentação coletiva, e, dessa forma, é possível atender as recomendações da legislação e garantir o padrão sanitário dos alimentos preparados para análises em caso de necessidade de investigação. ...
Abstract
The objective of this study was to verify the adequacy of food samples collected in accordance with the recommendation of the Ordinance SES/RS 78/2009 in a food service. The study was conducted in a private food service, located in the city of Porto Alegre (RS) between February and March in 2014. In the first process, the weighing of samples were taken from the buffet for five non-consecutive days and they were stored under refrigeration. In the second process it was developed a protocol that w ...
The objective of this study was to verify the adequacy of food samples collected in accordance with the recommendation of the Ordinance SES/RS 78/2009 in a food service. The study was conducted in a private food service, located in the city of Porto Alegre (RS) between February and March in 2014. In the first process, the weighing of samples were taken from the buffet for five non-consecutive days and they were stored under refrigeration. In the second process it was developed a protocol that was followed to standardize the weights of the samples using the kitchen utensils of the service. The averages and standard deviations were calculated in Microsoft Excel software®. The evaluation of the samples included 23 preparations for the two processes. In the first process the adequacy of sample weight was 19.4% only for beans, sauces and juices that have reached the minimum requirement of 100 g. In the second process, with the standardization of the samples, 91.3% of preparations have reached the recommended by the legislation. The leafy salads were the only item that did not achieve the recommendation of any of the samples, even using the full capacity of the sample package. The use of standardized protocol for the collection of samples showed more effectiveness in the service, and thus measuring up to the recommendations of the legislation and ensuring the food sanitary standard. ...
Contido em
Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde. Santa Maria, RS. Vol. 17, n. 3 (2016), p. 413-422
Origem
Nacional
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