Avaliação dos efeitos da adição de concentrado proteico de girassol nos parâmetros de qualidade de pão sem glúten

Abstract

O aumento da demanda global por produtos isentos de glúten têm resultado em um grande desafio tecnológico para as indústrias de panificação: produzir pães sem glúten com qualidade semelhante aos pães tradicionais com glúten. A rede proteica formada pelo glúten confere aos pães características reológicas únicas, além de interferir diretamente na retenção de umidade e retenção de dióxido de carbono dos mesmos, aspectos extremantes importantes para a qualidade final das massas levedadas. Este estudo teve como objetivo analisar os efeitos da adição de diferentes concentrações de concentrado proteico de girassol, proveniente do resíduo do processamento do óleo de girassol, nos parâmetros de qualidade de pães sem glúten, formulados com farinha de arroz e amido de milho, a fim de compará-los a pães produzidos com farinha de ervilha, tradicionalmente utilizada como fonte proteica em produtos livres de glúten. As concentrações das fontes proteicas testadas foram 5%, 10% e 20% sobre o peso da mistura composta por farinha de arroz e amido de milho, e os parâmetros de qualidade como volume específico, firmeza, elasticidade e coesividade foram avaliados durante 21 dias de armazenamento. Os resultados obtidos demonstram que o concentrado proteico de girassol possui grande potencial para produzir pães sem glúten de elevada qualidade tecnológica e aceitabilidade sensorial. A adição do novo ingrediente, em todas as concentrações, resultou em pães de firmeza superior no primeiro dia de análise, quando comparados às amostras padrão, com farinha de ervilha, entretanto, durante o armazenamento, todos os pães formulados concentrado proteico de girassol apresentaram redução significativa no parâmetro dureza, enquanto que os pães com farinha de ervilha tiveram sua dureza aumentada. Além disso, devido ao seu elevado teor de proteínas, a inserção do concentrado proteico de girassol resultou em pães com praticamente o dobro de proteínas se comparados ao padrão de mesma concentração formulado com farinha de ervilha.