Desenvolvimento de pão vegano sem glúten utilizando farinha de linhaça e fibra psyllium

Abstract

A substituição do glúten na panificação geralmente gera pães com baixa qualidade sensorial e nutricional. Encontrar um substituto que consiga mimetizar as características estruturais do glúten e melhorar a característica nutricional do pão é de grande interesse. Retirar o ovo da formulação para tornar vegano o pão sem glúten é outro desafio, visto que este auxilia no sabor, cor, estrutura da massa, incorporação de ar e providencia líquido, gordura e proteína a formulação. Tendo em vista estas dificuldades, o presente estudo tem como objetivo avaliar a inclusão da farinha de linhaça como substituto de glúten e da fibra psyllium como melhorador de características nutricionais e tecnológicas de um pão vegano sem glúten através de análises de volume, cor, textura, estrutura interna do miolo, sensorial e tabela nutricional. A utilização da farinha de linhaça e da fibra psyllium trouxeram resultados satisfatórios. Em relação as características nutricionais, os pães produzidos neste trabalho podem ser classificados como fonte de proteína e os pães com 1,5% e 2,0% de psyllium como alto conteúdo de fibra. Além disso, os pães apresentaram baixa porcentagem de poros menores que 5 milímetros e ao adicionar 2,0% de fibra houve um aumento do volume específico do pão. O pão com 1,5% de psyllium obteve uma diminuição da firmeza do pão, bem como da mastigabilidade, quando comparado com o pão sem adição de fibra, e ambos pães apresentaram índice de aceitação maiores que 70% na análise sensorial feita por provadores não treinados.

Gluten substitution in baking usually generates breads with low sensory and nutritional quality. A major industry’s interest is to find a substitute that can mimic the structural characteristics of gluten and improve the nutritional characteristics of bread. Removing eggs from the formulation to turn the gluten free bread vegan is another challenge as it aids in taste, color, dough structure, air incorporation and provides liquid, fat and protein to the formulation. Given these difficulties, the present study aims to evaluate the inclusion of flaxseed as a gluten substitute and psyllium fiber as an enhancer of the nutritional and technological characteristics of a vegan gluten-free bread through volume, color, texture, internal crumb structure, sensory and nutritional table. The use of flaxseed flour and psyllium fiber brought satisfactory results. Regarding nutritional characteristics, all breads can be classified as protein source and breads with 1.5% and 2.0% psyllium as high fiber content. In addition, the breads presented a low percentage of pores smaller than 5 millimeters and adding 2.0% of fiber increased bread specific volume. The addition of 1,5% psyllium reduced bread firmness as well as chewiness when compared to non-fiber bread, and both breads had an acceptance rate greater than 70% in the sensory analysis performed by untrained tasters.