Diagnóstico do abastecimento de água nas indústrias de alimentos e cozinhas industriais do município de Novo Hamburgo/RS, Brasil

Abstract

A qualidade da água consumida pela população está diretamente ligada à sua qualidade de vida. A água disponível no planeta Terra vem enfrentando grandes mudanças ao longo dos anos e isso se deve principalmente às ações antrópicas. A água doce pode ser encontrada principalmente em geleiras, mananciais superficiais e subterrâneos. A legislação brasileira traz os limites estabelecidos para os parâmetros necessários para garantir a potabilidade da água para consumo humano. Para consumo humano, a água extraída de mananciais superficiais e subterrâneos precisa de tratamento específico, de acordo com a classificação na qual se encontra. A empresa COMUSA é a responsável por captar, tratar e distribuir a água para o município de Novo Hamburgo. A água distribuída para a população Hamburguense é captada do Rio dos Sinos e também de aquíferos subterrâneos, em regiões periféricas, de difícil acesso. Em regiões que não recebem a água da COMUSA, existe a opção para a captação de águas subterrâneas como forma de abastecimento. Em indústrias de alimentos e cozinhas industriais a água é uma das matérias-primas mais utilizadas na fabricação e manipulação de alimentos, por isso a qualidade da água de abastecimento é tão importante nestes estabelecimentos. Baseado nisto, o presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a situação quanto às fontes de abastecimento de água utilizadas pelas indústrias de alimentos e cozinhas industriais em Novo Hamburgo. Em torno de 9% das indústrias de alimentos e 50% das cozinhas industriais utilizam fontes de abastecimento subterrâneo e realizam tratamento e controle da potabilidade da água captada. Os laudos de análise de potabilidade da água utilizada em uma cozinha industrial selecionada apresentaram resultados satisfatórios quanto as análises de pH, turbidez, cor e coliformes fecais, entretanto cloro residual livre apresentou valores fora do permitido pela legislação, necessitando de ajustes na dosagem de cloro adicionado na etapa de sanificação. A indústria de alimentos selecionada realiza a captação de água mineral e as análises de potabilidade apresentam resultados satisfatórios desde as análises físico-químicas e microbiológica, quanto nas análises de elementos inorgânicos previstos na legislação. Os demais estabelecimentos recebem água do sistema de abastecimento municipal, o qual disponibiliza os laudos com resultados satisfatórios de potabilidade da água tratada e distribuída para os estabelecimentos e para a população.

The water quality consumed by the population is directly linked to their life quality. The available water on Earth planet has been facing major changes over the years and this is mainly due to anthropic actions. Fresh water can be found mainly in glaciers, surface and underground springs. Brazilian legislation sets the limits established for the parameters necessary to guarantee the water potability for human consumption. For human consumption, water extracted from surface and underground springs needs specific treatment, according to the classification in which it is found. The company COMUSA is responsible for collecting, treating and distributing water to the Novo Hamburgo city. The water distributed to the Hamburg population is collected from the Rio dos Sinos and also from underground aquifers, in peripheral regions, which are difficult to access. In regions that do not receive water from COMUSA, there is an option to capture groundwater as a form of supply. In food industries and industrial kitchens, water is one of the raw materials most used in the manufacture and handling of food, which is why the quality of the water supply is so important in these establishments. Based on this, the present study was developed with the objective of evaluating the situation regarding the water supply sources used by the food industries and industrial kitchens in Novo Hamburgo. The water potability analysis reports used in these establishments were analyzed and, for the most part, they had satisfactory results regarding the studied analysis parameters. Around 9% of the food industries and 50% of the industrial kitchens use underground sources of supply and carry out treatment and control of the potability of collected water. The potability analysis of the water used in a selected industrial kitchen showed satisfactory results in terms of pH, turbidity, color and fecal coliform analyses, however free residual chlorine presented values outside the limits allowed by legislation, requiring adjustments in the added chlorine dosage in the sanitization step. The selected food industry collects mineral water and the potability analyzes present satisfactory results from the physicochemical and microbiological analyses, as well as the analysis of inorganic elements provided in the legislation. The other establishments receive water from the municipal supply system, which provides the potability reports with satisfactory results of the water treated and distributed to the establishments and to the population.