Avaliação de risco microbiológico como ferramenta de monitoria oficial de produtos de origem animal

Abstract

O serviço veterinário oficial (SVO) é um dos atores responsáveis pela promoção da saúde pública e deve assegurar a oferta de produtos de origem animal inócuos à sociedade. A vigilância microbiológica de produtos de origem animal tem como objetivo promover a segurança dos alimentos pela detecção de patógenos e consequente intervenção no estabelecimento. No entanto, a grande diversidade de estabelecimentos e de produtos que apresentam probabilidades distintas de contaminação tornam ações de vigilância complexas, sendo que a vigilância baseada em risco pode contribuir para a eficiência do processo. O objetivo desse trabalho foi propor uma classificação de riscos em produtos de origem animal sob inspeção da Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA com base em dimensões de incertezas metadoxásticas envolvidas no processo, bem como das fontes criadoras ou mantenedoras dos riscos. Foi proposto um modelo baseado nas diretrizes da FAO com as seguintes etapas da avaliação de risco microbiológica: identificação de perigos, caracterização dos perigos, avaliação da exposição e caracterização do risco. A estimativa de risco microbiológico foi oriunda da probabilidade de adoecer pela exposição a um produto contaminado e suas consequências com a introdução de uma terceira dimensão ao conceito de risco, que é a fonte (estabelecimento produtor).O produto desta avaliação qualitativa do risco foi uma escala de risco que varia de1 a 10.Foram analisadas 2770 combinações de patógeno/produto/espécie/estabelecimento referentes a 152 estabelecimentos com registro na Coordenadoria de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal(CISPOA). Em geral, os níveis de risco mais frequentes foram o 6, 7 e 9 e não houve nenhum resultado para nível de risco 1. Dos perigos analisados, E. coli e Listeria monocytogenes foram as bactérias que apresentaram maior risco médio estimado, assim como os produtos de aves e a categoria de produtos maturados/curados. Foi observado que, 58% da variação nas escalas de risco foi devida aos estabelecimentos. O modelo de risco possibilitou determinar perfis de risco baseados nas várias combinações de patógeno/produto/estabelecimento e a ferramenta pode ser útil para a vigilância microbiológica de alimentos.

The official veterinary service (SVO) is one of the actors responsible for promoting public health and should ensure the supply of innocuous animal products to the society. Microbiological surveillance of products of animal origin aims to promote food safety by detecting pathogens and consequent intervention in the establishment. However, the great diversity of industries and products that present diverse probabilities of contamination enhance complexity of the surveillance, and risk-based surveillance makes the process more efficient. The objective of this study is to propose the classification of risks in products of animal origin under inspection by the Division of Inspection of Animal Products - DIPOA based on the dimensions of metadoxastic uncertainties involved in the process, as well as on the sources that create or maintain the risk. A model based on FAO guidelines has been proposed with following steps of microbiological risk assessment: hazard identification, hazard characterization, exposure assessment and risk characterization. The risk estimate was derived from the probability of becoming ill due to exposure to a contaminated product and its consequences with a third risk dimension, which is the source (food establishment). The output of this qualitative risk assessment is a risk scale ranging from1 to 10. A total of 2770 pathogen / product / species / establishment combinations were analyzed for 152 establishments registered under the Office of Animal Products Inspection (CISPOA). In general, the most frequent risk levels were 6, 7 and 9 and risk level 1 was not estimated. Of the studied hazards, E. coli and Listeria monocytogenes were the bacteria that had the highest average risk estimated, as well as poultry products and matured / cured products. It was observed that 58% of the variation in the risk scales was due to the food establishments. The risk model allowed to determine risk profiles based on various combinations of pathogen / product / establishments and the analysis can be useful to aid in the surveillance process.