Elaboração e avaliação tecnológica de pães Sem glúten enriquecidos com farinha de grilo (gryllus assimilis)

Abstract

Devido à crescente população mundial e recursos hídricos e terrestres escassos, é necessário encontrar formas de produção de alimentos alternativas e sustentáveis. O objetivo deste estudo foi caracterizar a farinha de grilo preto (Gryllus assimilis) desidratado e avaliar seus efeitos nas propriedades tecnológicas de pães sem glúten, em comparação com farinhas de lentilha e trigo sarraceno. Os principais componentes da farinha de grilo são proteína e lipídios (67,45% e 20,96%, respectivamente). A farinha de grilo apresentou altas capacidades de retenção de água e de óleo e características microbiológicas apropriadas para consumo humano. Sua inclusão resultou em pães sem glúten com conteúdo proteico e lipídico significativamente maior do que os demais. A adição de fontes proteicas afetou negativamente as propriedades de textura de todas as amostras, porém a remoção do óleo das formulações enriquecidas com farinha de grilo teve impactos positivos na textura dos pães. Os resultados encontrados neste estudo indicam que é possível produzir pães sem glúten de boa qualidade através do seu enriquecimento com farinha de grilo.