Elaboração e avaliação tecnológica de pães Sem glúten enriquecidos com farinha de grilo (gryllus assimilis)
dc.contributor.advisor | Thys, Roberta Cruz Silveira | pt_BR |
dc.contributor.author | Machado, Carolina da Rosa | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2022-02-01T04:27:54Z | pt_BR |
dc.date.issued | 2018 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10183/234622 | pt_BR |
dc.description.abstract | Devido à crescente população mundial e recursos hídricos e terrestres escassos, é necessário encontrar formas de produção de alimentos alternativas e sustentáveis. O objetivo deste estudo foi caracterizar a farinha de grilo preto (Gryllus assimilis) desidratado e avaliar seus efeitos nas propriedades tecnológicas de pães sem glúten, em comparação com farinhas de lentilha e trigo sarraceno. Os principais componentes da farinha de grilo são proteína e lipídios (67,45% e 20,96%, respectivamente). A farinha de grilo apresentou altas capacidades de retenção de água e de óleo e características microbiológicas apropriadas para consumo humano. Sua inclusão resultou em pães sem glúten com conteúdo proteico e lipídico significativamente maior do que os demais. A adição de fontes proteicas afetou negativamente as propriedades de textura de todas as amostras, porém a remoção do óleo das formulações enriquecidas com farinha de grilo teve impactos positivos na textura dos pães. Os resultados encontrados neste estudo indicam que é possível produzir pães sem glúten de boa qualidade através do seu enriquecimento com farinha de grilo. | pt_BR |
dc.format.mimetype | application/pdf | pt_BR |
dc.language.iso | por | pt_BR |
dc.rights | Open Access | en |
dc.subject | Farinha de grilo | pt_BR |
dc.subject | Insetos comestíveis | pt_BR |
dc.subject | Pão sem glúten | pt_BR |
dc.title | Elaboração e avaliação tecnológica de pães Sem glúten enriquecidos com farinha de grilo (gryllus assimilis) | pt_BR |
dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | pt_BR |
dc.identifier.nrb | 001086599 | pt_BR |
dc.degree.grantor | Universidade Federal do Rio Grande do Sul | pt_BR |
dc.degree.department | Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.local | Porto Alegre, BR-RS | pt_BR |
dc.degree.date | 2018 | pt_BR |
dc.degree.graduation | Engenharia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.level | graduação | pt_BR |
Files in this item
This item is licensed under a Creative Commons License