Avaliação da aplicação de aquecimento ôhmico na inativação enzimática e seu efeito no armazenamento de caldo de cana

Abstract

Tratamentos térmicos são os métodos mais utilizados na indústria alimentícia para promover a conservação de alimentos. O tratamento térmico convencional consiste no contato do produto com superfícies aquecidas por água ou vapor; esse método tem como grande problema a falta de uniformidade no aquecimento, podendo levar à perda de nutrientes e propriedades organolépticas devido ao superaquecimento localizado. Com o intuito de reduzir estes problemas, novas tecnologias para a conservação de alimentos vêm sendo estudadas e, entre elas, destaca-se o aquecimento ôhmico, que se baseia na passagem de corrente elétrica alternada no alimento, gerando calor de maneira uniforme por efeito Joule. No presente trabalho, foi avaliada a utilização do aquecimento ôhmico na inativação de peroxidase do caldo de cana e a regeneração da atividade enzimática ao longo do armazenamento do caldo tratado por 14 dias. Também foi realizado o estudo da cinética de inativação da enzima durante o processamento. Os experimentos tiveram uma duração de 30 min e foram realizados a 70 e 80 °C com tensões de 50 e 100 V, além de ensaios com aquecimento convencional para cada temperatura. Os ensaios executados a 70 °C não foram eficientes na inativação enzimática. Contudo, houve diferença significativa (p < 0,05) entre o tratamento convencional e o aquecimento ôhmico a 100 V, com aproximadamente 25 e 40% de inativação, respectivamente. Com 80 °C conseguiu-se até 90% de inativação, mas sem diferença entre os métodos. O estudo cinético realizado com os dados obtidos demostrou que o modelo de distribuição de Weibull é o que melhor se ajusta à cinética de inativação de peroxidase do caldo de cana nas condições estudadas. Em relação à regeneração da atividade enzimática residual durante o armazenamento refrigerado, para 70 °C não houve diferença entre os métodos aplicados. Já para 80 °C, as amostras tratadas com aquecimento ôhmico não apresentaram regeneração, ao contrário do método convencional, que apresentou até 80% de aumento da atividade. Por fim, conclui-se que, do ponto de vista da atividade de peroxidase, o tratamento com aquecimento ôhmico por 30 min a 80 °C apresenta-se como uma boa alternativa para o processamento de caldo de cana, que poderá ser consumido em até 14 dias.