Avaliação das características físico-químicas de iogurtes naturais produzidos a partir de leite contaminado por bactérias psicrotróficas proteolíticas

Abstract

O resfriamento do leite na unidade produtora favorece a multiplicação de microrganismos psicrotróficos que podem produzir enzimas proteolíticas termorresistentes com potencial para degradar os componentes do leite. Visando verificar os efeitos destas enzimas em derivados lácteos, este estudo teve por objetivo avaliar as características físico-químicas do iogurte natural produzido a partir de leite contaminado com bactérias psicrotróficas proteolíticas. Para isso, microrganismospsicrotróficos produtores de enzimas proteolíticas foram isolados do leite cru refrigerado, tendo sido identificados até nível de gênero Pseudomonas sp., Alcaligenes sp. eButiauxella sp. Esses microrganismos foram inoculados em leite pasteurizado e armazenados por 48 e 72 horas a temperatura de 7°±1°C. Após o período de armazenamento, o leite foi tratado termicamente a 90°± 5°C durante 10 min e imediatamente resfriados a 43°C. Foram adicionados os ingredientes e produzidos iogurtes naturais, sendo posteriormente avaliados quanto aos seus teores de proteína, gordura e acidez. Os iogurtes naturais produzidos, quanto aos teores de gordura e proteína foram significativamente maiores em iogurtes produzidos com os leites controles (não inoculados). Além disso, a acidez do iogurte produzido com leites armazenados por 72 horas a 7°±1°C foi significativamente maior no dia zero, independente dos microrganismos intencionalmente adicionados. Com isso, pode-se concluir que as características físico-químicas dos iogurtes naturais produzidos com leites contaminados com as bactérias foram diferentes das obtidas dos iogurtes produzidos com leites não contaminados, sendo importante a reflexão sobre os tempos de armazenamento a frio devido ao favorecimento da multiplicação de microrganismos psicrotróficos proteolíticos.

Cooling of milk in dairy favors the multiplication of psychrotrophicbacteria that can produce thermoresistant proteolytic enzymes and degrade milk components. To verify the effects of these enzymes in dairy products, this study aimed to evaluate the physical-chemical characteristics of plain yogurt produced from milk contaminated with proteolytic psychrotrophic bacteria. For this, psychrotrophicbacteria producing proteolytic enzymes were isolated from raw milk, having been identified like Pseudomonassp., Alcaligenes sp. and Butiauxella sp. These microorganisms were inoculated in pasteurized milk and stored for 48 and 72 hours at a temperature of 7°±1°C. After the storage, the milk was heated to 90°± 5°C for 10 min and immediately cooled to 43°C. The ingredients were added and plain yogurts were produced, and then evaluated for their protein, fat and acidity contents. The plain yogurts produced, in terms of fat and protein contents, were significantly higher in yogurts produced with control milk (not inoculated). In addition, the acidity of yogurt produced with milk stored for 72 hours at 7°±1°C was significantly higher on day zero, regardless of the microorganisms intentionally added. Thus, it can be concluded that the physical-chemical characteristics of plain yoghurts produced with contaminated milks were different from those obtained from yogurts produced with non-contaminated milks, being important to reflection of the cold storage periods due to the favoring of multiplication of proteolytic psychrotrophic microorganism.