Diversity and enzyme production by yeasts isolated from raw milk in southern Brazil

Abstract

O leite in natura é geralmente considerado um meio ideal para o crescimento de muitos microorganismos devido a sua riqueza nutritiva. Apesar de haver numerosos relatos da ocorrência de leveduras em produtos lácteos em todo o mundo, poucos tentaram determinar a diversidade desses microorganismos em amostras de leite in natura, principalmente no Brasil. Trinta e seis amostras foram coletadas de vinte e cinco produtores localizados em diferentes municípios do Rio Grande do Sul, durante um período de cinco meses. Um total de oitenta isolados foram obtidos e identificados de acordo com a metodologia convencional. Desses, 63 cepas corresponderam a leveduras verdadeiras (51 com afinidade ascomicética e 12 com basidiomicética) e 17 isolados foram reconhecidos como fungos semelhantes a leveduras. A distribuição das leveduras foi desigual entre os produtores analisados. As leveduras mais freqüentes isoladas neste estudo pertencem aos gêneros Kluyveromyces, Rhodotorula, Candida, Geotrichum e Trichosporon. A alta frequência de isolamento de Geotrichum e Trichosporon a partir do leite in natura é preocupante. Cerca de 79% dos nossos isolados foram lipolíticos, enquanto apenas 6% foram proteolíticos. Apesar de não ser esperado que esses microorganismos sobrevivam aos tratamentos de pasteurização / esterilização empregados durante o processamento do leite, sua atividade enzimática pode alterar os constituintes do leite e afetar sua qualidade.

Raw milk is generally considered an ideal environment for the growth of many microorganisms because of its nutrient richness. Although there have been numerous reports on the occurrence of yeasts in dairy products in the world, few have attempted to determine the diversity of these microorganisms in samples from raw milk, mainly in Brazil. Thirty six samples were collected from 25 dairy farms located at different districts of Rio Grande do Sul, during a period of 5 months. A total of 80 isolates were obtained and identified according to standard methods. Of these, 63 strains corresponded to true yeasts (51 with ascomycetic and 12 with basidiomycetic affinity), and 17 isolates were recognized as yeast-like strains. Yeast distribution was uneven among the producers analyzed. The most frequent yeasts isolated in this study belong to the genera Kluyveromyces, Rhodotorula, Candida, Geotrichum, and Trichosporon. The high frequency of isolation of Geotrichum and Trichosporon from raw milk is of great concern. Almost 79% of our isolates were lipolytic, while only 6% were proteolytic. Although these microorganisms are not expected to survive the pasteurization/sterilization treatments applied during milk processing, their enzymatic activities may alter milk constituents and affect its quality.