Qualidade microbiológica de leite cru produzido em cinco municípios do Estado do Rio Grande do Sul, Brasil

Abstract

O leite pode ser considerado um bom meio de cultura para o crescimento de microrganismos. Estes microrganismos podem contaminar o homem através da ingestão de leite cru, influenciar no tipo de processamento a ser utilizado e interferir na qualidade deste produto e seus derivados. Propriedades leiteiras de cinco municípios no estado do Rio Grande do Sul, Brasil, foram examinadas para determinar a qualidade microbiológica do leite produzido. Foi verificada a presença de coliformes totais, fecais e Salmonella sp. Foi realizada, também, a contagem de bactérias mesófilas, psicrotróficas e de leveduras. Dentre 42 propriedades, 41 apresentaram coliformes totais no leite. Não foi observada diferença significativa entre os tipos de ordenha e os diferentes métodos de resfriamento durante o armazenamento. Somente oito propriedades apresentaram coliformes fecais e confirmação de Escherichia coli, evidenciando falhas nos procedimentos higiênicos durante a ordenha ou armazenamento. Não foi detectada a presença de Salmonella sp. nas amostras, confirmando sua baixa prevalência no leite. Todas as 12 propriedades testadas quanto à presença de bactérias mesófilas e psicrotróficas apresentaram contagens superiores ou igual a 4 log.ufc.mL-1. Foi observada a presença de leveduras em 32 das 34 propriedades testadas com contagens variando entre 1,52 e acima de 4 log.ufc.mL-1. O número elevado de microrganismos observado no leite cru não interferiu na diminuição destes pela pasteurização e, possivelmente, se produzissem enzimas termoestáveis, estas não afetariam a qualidade do leite pasteurizado, que possui tempo de validade restrito. Porém estas enzimas poderiam afetar a qualidade de produtos derivados a partir deste leite (longa vida, queijos, etc.) devido ao maior período de contato destas enzimas e seus substratos.

Milk can be considered as a good culture medium for the growth of microorganisms. These microorganisms can contaminate humans through the ingestion of raw milk, determine the type of product for which milk is to be used and compromise the quality and safety of milk and its derivatives. Dairy farms in five counties of Rio Grande do Sul state, Brazil, were examined to determine the microbiological quality of raw milk. The presence of total, fecal coliforms and Salmonella sp. were analyzed, as well as mesophiles, psychrotrophic bacteria, and yeasts. Among 42 farms tested, 41 presented total coliform bacteria in the milk samples. There was no significant difference between milking procedures and different refrigeration techniques during storage. Only eight farms presented fecal coliform bacteria and confirmation of E. coli, evidencing failure in hygienic procedures during milking or storage. Salmonella sp. was not detected in all samples, confirming its low prevalence in milk. All of the 12 farms analyzed for the presence of mesophilic and psychrotrophic bacteria presented counts superior or equal to 4 log.ufc.mL-1. The presence of yeasts was observed in 32 of the 34 farms analyzed with counts ranging between 1,52 and over 4 log.ufc.mL-1. The high number of microorganisms observed in raw milk did not interfer with pasteurization, and even if thermostable enzymes were present, they would not modify the pasteurized milk quality, that has a short shelf life. However, these enzymes could change the quality of other processed milk products (UHT, cheese, etc.) due to the long contact time between these enzymes and their substrates.