Influência de diferentes concentrações de células viáveis de Lactobacillus plantarum e Saccharomyces cerevisiae como culturas starters em pães sourdough

Abstract

O uso da fermentação tipo sourdough para a produção de pães contribui para a melhoria de muitos atributos de qualidade nos pães. A utilização de culturas starters pré-selecionadas surge como uma alternativa para controlar o processo e otimizar a fermentação e a qualidade final do pão. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes concentrações de células viáveis de Lactobacillus plantarum e Saccharomyces cerevisiae, quando utilizados como culturas starters para a fabricação de pães tipo sourdough. Para avaliar a influência da cultura starter nas propriedades dos pães foi utilizado o método de superfície de resposta. Através de um planejamento fatorial 22 , sete pães foram estudados no que diz respeito atributos sensoriais, características de acidificação, volume específico, cor da crosta e firmeza do pão. Para fins de comparação, foram analisados alguns atributos de um pão sourdough comercial adquirido de uma padaria local. A quantidade de células viáveis de L. plantarum adicionadas ao sourdough influenciaram diretamente nas características de acidificação do miolo do pão, em que a concentração máxima de células resultou em um valor de pH do miolo mais baixo. Os resultados de sabor e sabor residual revelaram uma correlação entre o pH e aceitabilidade do pão, indicando uma resistência por parte dos consumidores para pães com elevada acidez. No que diz respeito a firmeza, uma redução da dureza do miolo foi observada em pães com quantidades mais elevadas de ambos microrganismos. Não foram observados efeitos significativos no volume dos pães. Sourdoughs sem adição de S. cerevisiae resultaram em pães com uma coloração mais intensa de crosta, indicando uma maior quantidade de açúcar residual na massa de pão. Este resultado indica que a levedura adicionada como cultura starter não foi afetada pela presença de LAB e agiu no processo fermentativo. O melhor resultado para a textura do pão foi alcançado em concentrações de Lactobacillus plantarum e Saccharomyces cerevisiae diferentes daquelas encontradas para o caso de maior aceitação sensorial. Isto implica na existência de uma relação entre a característica que se deseja alcançar no pão e as concentrações combinadas destes microrganismos quando utilizados como staters.

The use of sourdough in breadmaking contributes to the improvement of many quality attributes of breads. The use pre-selected starter cultures is an alternative to control the process and optimize the sourdough fermentation and the final bread quality. The aim of this study was to assess the influence of different viable cell concentrations of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae when used as culture starters in sourdough breads. The influence of the starter culture on the characteristics of wheat sourdough bread was established by using response surface methodology. Seven experimental breads resulting from a central composite design were analyzed with regards sensory attributes, acidification characteristics, specific volume, crust color, and bread hardness. For comparative purposes, some attributes of a commercial sourdough bread from a local bakery was also analyzed. The amount of L. plantarum inoculated had direct effect on acidification characteristics of the bread crumb, indicating that the maximum cell concentration lead to bread crumb with lower pH. Results from taste and aftertaste reveled a correlation between pH and acceptability of the bread, indicating a resistance by consumers to breads with high acidity. With regards firmness, decrease in crumb hardness was observed in breads with higher amounts of lactobacilli and yeast. No significant effects were observed in specific volume. Sourdoughs with no addition of S. cerevisiae resulted in breads with a more intense crust color, indicating a higher amount of residual sugar in dough. This finding shows that yeast added as starter culture was not affected by the presence of LAB and did acted in the fermentation process. The best result for the bread texture was achieved using concentrations of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae different from those found in breads with higher sensory acceptance. This finding implies that the desirable characteristics of the final bread are affected by the combined concentrations of these microorganisms when used as starters.