Avaliação da influência da maturação e da maceração sobre o perfil fenólico e volátil do vinho tinto Syrah do Vale do São Francisco através do emprego de técnicas cromatográficas

Abstract

O Vale do São Francisco, localizado no nordeste do Brasil, apresenta condições ambientais adequadas para produzir vinhos finos de uvas Vitis vinifera. A produção de vinhos nesta região é recente, classificada como tropical semiárida e por esta razão, as investigações sobre as práticas vinícolas para esta região são de extrema importância. Os compostos fenólicos são responsáveis por importantes propriedades sensoriais dos vinhos tintos, incluindo cor, adstringência e estabilidade. Enquanto os compostos voláteis são responsáveis pelas características sensoriais de sabor e aroma da bebida, que estão intimamente relacionadas com a aceitação dos vinhos pelos consumidores. A escolha da data de colheita é um parâmetro crítico para a produção de vinhos tintos de qualidade, assim como o período de duração da maceração durante a etapa de vinificação. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi identificar o perfil físico-químico, de compostos fenólicos e voláteis dos vinhos de uvas colhidas em diferentes estádios de maturação e avaliar a influência do tempo de duração da maceração durante a elaboração dessas bebidas. Os vinhos experimentais foram elaborados a partir de uvas colhidas em três diferentes estádios de maturação. São eles, T1 (113 DAP - 19 ºBrix), (DAP: dias após poda), T2 (120 DAP - 21 °Brix), e T3 (127 - DAP 23 ºBrix) e macerados por períodos distintos (10, 20 e 30 dias). Um método de microextração em fase sólida no modo headspace juntamente com a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (HS-SPME-GC-MS) foi validado para a análise de 41 voláteis. A análise de variância acoplada à inspeção de pesos estatisticamente significativos (ANOVA - PCA) foi importante para elucidar os efeitos da maturação da uva e do tempo da maceração na composição do vinho. Vinhos de uvas mais maduras (21 - 23 °Brix) destacaram-se em relação à intensidade de cor, compostos fenólicos totais e apresentaram altos níveis de antocianinas monoméricas, flavonóis, procianidina A2 e linalol (nota “floral”). Trinta dias de maceração foram associados a níveis mais elevados de alguns flavanóis, ácido gálico, alguns ésteres e álcoois, do terpeno (E)-nerolidol, enquanto o ácido nonanóico (odor “desagradável”) reduziu sua concentração com maceração prolongada. A influência no perfil volátil e potencial odorífero das diferentes combinações entre o grau de maturação da uva Syrah e tempo de maceração foi também avaliada através da combinação de técnicas cromatográficas (GC×GC/TOFMS, GC-O-OSME, GC-FID e GC/MS). As análises de GC×GC/TOFMS resultaram em 145 compostos identificados. Dentre eles, 29 compostos foram indicados pela razão de Fisher como os mais importantes para a diferenciação dos vinhos, sendo por isso, utilizados em uma análise de componentes principais (PCA). Eles permitiram a discriminação dos vinhos Syrah feitos com uvas maceradas por um período mais curto (10 dias) dos demais vinhos, devido aos níveis mais elevados de compostos voláteis. A avaliação destes vinhos através da olfatometria aliada as análises por GC-FID e GC/MS resultou na designação de 19 °Brix como o grau de maturação mais adequado para obter um maior número de voláteis com maior intensidade e persistência de notas odoríferas positivas. Além disso, a GC×GC/TOFMS permitiu resolver coeluições envolvendo compostos importantes para diferenciar os vinhos de acordo com o perfil volátil e odorífero.

The São Francisco Valley, located in northeastern Brazil, presents adequate environmental conditions to produce fine wines of Vitis vinifera grapes. The production of wines in this region is recent, classified as semi-arid tropical, and for this reason the investigations on the viticultural practices for this region are of extreme importance. Phenolic compounds are responsible for important sensory properties of red wines, including color, astringency and stability, while volatile compounds are responsible for the sensory characteristics of the flavor and aroma of the beverage, which are closely related to the acceptance of the wines by the consumers. The choice of the harvesting date is a critical parameter for the production of quality red wines, as well as the duration of maceration during the vinification stage. In this context, the objective of this study was to identify the physico-chemical profile of phenolic and volatile compounds of the wines of grapes harvested at different maturation stages and to evaluate the influence of the duration of maceration during the elaboration of these beverages. The experimental wines were made from grapes harvested at three different maturation stages counted as days after pruning (DAP): T1 (113 DAP - 19 ºBrix), T2 (120 DAP - 21 ºBrix), and T3 (127 DAP - 23 ºBrix) and macerated for distinct periods - 10, 20 and 30 days. A headspace solid phase microextraction method coupled with gas chromatography coupled to mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) was validated for the analysis of 41 volatiles. The analysis of variance coupled with the inspection of statistically significant weights (ANOVA - PCA) was important to elucidate the effects of grape maturation and maceration time on wine composition. More mature grape wines (21-23 ºBrix) were distinguished in terms of color intensity, total phenolic compounds and showed high levels of monomeric anthocyanins, flavonols, procyanidin A2 and linalool (floral note). Thirty days of maceration were associated with higher levels of some flavanols, gallic acid, some esters, alcohols and the terpene (E)-nerolidol, while nonanoic acid ("unpleasant" odor) reduced its concentration with prolonged maceration. The influence on the volatile profile and odor potential of the different combinations between the maturation degree of the Syrah grape and the maceration time was also evaluated by the combination of chromatographic techniques (GC×GC/TOFMS, GC-O-OSME, GC-FID and GC/MS). GC×GC/TOFMS analyzes resulted in 145 identified compounds. Among them, 29 compounds were indicated by the Fisher ratio as the most important for wine differentiation and were therefore used in a Principal Component Analysis (PCA). They allowed the discrimination of Syrah wines made with grapes macerated for a shorter period (10 days) of the other wines, due to the higher levels of volatile compounds. The evaluation of these wines through olfactometry combined with GC-FID and GC/MS analyzes resulted in the designation of 19 ºBrix as the most suitable degree of maturation to obtain a higher number of volatiles with greater intensity and persistence of positive odor notes. In addition, the GC×GC/TOFMS allowed to resolve coelutions involving important compounds to differentiate the wines according to the volatile and odoriferous profile.