Efeitos do ultrassom nas propriedades tecnológicas da água de cozimento do grão-de-bico (aquafaba)

Abstract

Nos últimos anos, tem sido cada vez maior a demanda para o uso de ingredientes alternativos ao ovo, tanto por pessoas alérgicas ao alimento, mas principalmente por pessoas que têm procurado dietas veganas. A descoberta da água proveniente do cozimento de grão-de-bico, a aquafaba, tem se destacado de forma significativa para esta finalidade em função da presença de proteínas, as quais promovem propriedades funcionais tecnológicas ao produto. As proteínas são afetadas por tratamentos como o ultrassom que, por causar a cavitação, gera pressão, calor e turbulência, induzindo alterações químicas e físicas em um alimento. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades funcionais espumante e emulsificante da água de cozimento do grãode- bico (aquafaba) e verificar os efeitos causados pelo uso do ultrassom nessas propriedades. A aquafaba foi tratada por ultrassom em intensidades de 34 W.cm-2 e 67 W.cm-2, que correspondem a 50 % e 100 % da capacidade do equipamento, durante 10, 20 e 30 minutos. Todas as amostras foram analisadas quanto à capacidade de formação, estabilidade, cor e textura das espumas e quanto ao índice de atividade emulsificante, além de ter sido feita a aplicação de aquafaba in natura e tratada com ultrassom em receita de merengue francês. Observou-se que, em todas as análises de espuma e emulsão realizadas, as amostras de aquafaba tratadas com ultrassom apresentaram melhores resultados em relação à amostra in natura. A capacidade de formação de espuma aumentou de 259 % para 548 % após a aplicação de ultrassom quando utilizada a maior potência de ultrassom durante 30 minutos; a estabilidade da espuma avaliada após 10 minutos, por sua vez, aumentou de 46 % para 93 % após o tratamento. Valores de textura e cor das espumas e do índice de atividade emulsificante apresentaram melhora significativa após a aplicação do ultrassom. Para todas as análises de capacidade espumante e emulsificante, os resultados de aquafaba tratada por ultrassom foram mais próximos aos obtidos para clara e gema de ovo, respectivamente. O comportamento de textura e de cor do merengue francês feito com aquafaba tratada também apresentou melhora significativa em relação ao elaborado com amostra in natura. Os resultados mostraram que a aplicação de ultrassom na aquafaba tem efeito favorável em suas propriedades espumante e emulsificante - dentro das faixas estudadas - sendo que o aumento da potência do ultrassom apresentou influência favorável nestas propriedades. Além disto, observou-se que o tempo de duração do tratamento não afetou significativamente a maioria dos parâmetros analisados.

The demand for egg replacers has been increasing lately, as many people are concerned about allergies and mainly due to the high interest for vegan diets. Cooking water from chickpeas, known as aquafaba, has been a highlight on that matter due to its high proteins content, which provides some good technological functional properties. Proteins may be affected by treatments as ultrasound, which creates cavitation and generates pressure, heat and turbulence. Therefore, chemical and physical changes on food are induced. The aim of this study was to evaluate foaming and emulsifying properties of chickpea cooking water (aquafaba) and to measure the effects caused by ultrasound in these properties. Aquafaba was sonicated at 34 W.cm-2 and 67 W.cm-2 intensity, which are 50 % and 100 % of the equipment power capacity, during 10, 20 and 30 minutes. Foam expansion, stability, color and texture of foams and emulsifying activity index were investigated. Also, untreated and sonicated aquafaba were tested in French meringue recipe. For all foaming and emulsifying analysis performed in this study, ultrasound treated samples had better results when compared to untreated aquafaba. Foam capacity increased from 259 % to 548 % after sonication under the highest intensity for 30 minutes, and foam stability assessed after 10 minutes increased from 46 % to 93 %. Texture and color of foams and emulsifying activity index showed statistically significant improvement after ultrasound application. For all evaluated parameters of foaming and emulsifying capacity, results of sonicated aquafaba were closer to results obtained for egg white and egg yolk, respectively. Texture and color of French meringue made with treated aquafaba also improved significantly comparing to that elaborated with untreated sample. Results showed that the application of ultrasound in aquafaba has positive effects on its foaming and emulsifying properties within the studied ranges. As the ultrasound power increased, favorable influence on these properties was observed while the time of the treatment did not significantly affect most of the analyzed parameters.