Efeito do campo elétrico na atividade da peroxidase e na cor do suco de melancia durante a pasteurização e armazenamento

Abstract

Processamentos térmicos são os métodos mais utilizados na indústria para aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Os métodos convencionais de aquecimento, apesar de apresentarem eficiência na inativação de enzimas e na redução de atividade de microorganismos, causam efeitos adversos nas propriedades organolépticas e nutritivas dos alimentos. Desta forma, é necessário o estudo de novas tecnologias visando à redução destes efeitos. O aquecimento ôhmico se destaca entre essas alternativas, proporcionando, através da passagem de corrente elétrica pelo alimento e geração de energia por efeito Joule, um aquecimento mais homogêneo e de menor duração. O presente trabalho trata sobre a influência do aquecimento ôhmico com voltagem de 50 V na inativação de peroxidase (POD), na alteração de cor e na perda de carotenoides no suco de melancia da cultivar Manchester F1. Não foi detectada atividade de polifenoloxidase (PPO) e lipoxigenase (LOX). Foram avaliadas três temperaturas diferentes de aquecimento: 70, 80 e 90°C. A temperatura de 90°C apresentou melhores resultados, inativando cerca de 90% da POD em apenas 3 minutos. O processamento a 70°C se mostrou ineficiente na inativação de POD. No tratamento a 80°C, não houve diferença significativa entre aquecimento ôhmico a 50 V e o aquecimento convencional na inativação de POD, enquanto que a 90°C o aquecimento convencional se mostrou mais efetivo. Todos os tratamentos seguiram cinética de primeira ordem na inativação de POD. Com relação aos resultados da cor, não houve diferença significativa nos valores de croma e no valor final do ângulo Hue entre nenhum experimento. A diferença total de cor foi semelhante entre todas as amostras. Para os experimentos de armazenamento, foram realizados aquecimentos a 80 e 90°C, com tensões de 0 V (aquecimento convencional), 50 V e com tensão variável, diminuindo a duração da rampa de aquecimento e sem a utilização de banhos térmicos para o controle de temperatura. As amostras foram armazenadas em geladeira por 14 dias e aquelas que passaram por aquecimento a 90°C apresentaram redução de atividade de POD após o armazenamento. O processamento a 80°C apresentou regeneração de POD para as amostras processadas via aquecimento convencional e ôhmico a 50 V. Os valores de croma e de ângulo Hue das amostras aquecidas a 90°C não se alteraram durante o armazenamento, enquanto nas amostras processadas a 80°C estes valores aumentaram. A diferença total de cor durante o armazenamento foi maior para as amostras que passaram por aquecimento a 80°C. O tipo de tratamento utilizado não demonstrou ter influência na alteração de nenhum dos valores relacionados à análise de cor durante o armazenamento. Na análise de carotenoides foram analisadas as amostras processadas a 90°C, e o licopeno se mostrou o principal carotenoide presente no suco de melancia. A quantidade de licopeno detectada no primeiro dia de análise foi semelhante para a amostra In natura e as amostras processadas.