O padrão de qualidade do pão francês na visão dos consumidores do Rio Grande do Sul

Abstract

O pão francês, produto tradicional brasileiro, tornou-se um símbolo na alimentação e na cultura nacional. Atualmente, ele representa o produto de maior consumo dentro das padarias, tendo a maior margem de contribuição e sendo o principal gerador de fluxo de clientes. Com o intuito de estabelecer uma referência de qualidade e processo para o pão francês, em 2013 a ABNT criou a norma NBR 16170:2013 de padronização do pão, para auxiliar os resultados de produção dos estabelecimentos. O presente trabalho buscou compreender quais os fatores de real relevância considerados pelos consumidores e de que forma estes quesitos são percebidos, verificando assim, qual a qualidade do pão francês na opinião de quem o consome. Através deste estudo foi possível relacionar os atributos de qualidade definidos pela norma da ABNT com aqueles indicados pelos entrevistados como de maior importância. Foi aplicado um questionário de 10 questões e coletou-se 237 entrevistas, sendo 228 representativas por atenderem o quesito de consumo de pão francês com certa frequência, sendo o domínio deste estudo o estado do Rio Grande do Sul. Através da análise dos dados obtidos observou-se que a maioria dos entrevistados consome pão francês pelo menos uma vez na semana, sendo a maioria mulheres de faixa etária entre 25 e 45 anos. Podese verificar que os indicadores de qualidade específicos de maior importância na opinião dos consumidores são relacionados aos atributos sensoriais de sabor, aroma e textura (maciez do miolo e crocância da crosta). Os fatores revelados em geral como os que mais agradam o consumidor em relação ao produto, foram aroma e sabor e o frescor do pão. Da mesma forma, a falta destas características, são os motivos de maior desagrado dos respondentes. Quando avaliada a relação entre a norma NBR16170:2013 e a opinião dos entrevistados, constatou-se diferenças nos quesitos considerados de maior relevância na qualidade do produto. A comparação indica que as características com maior peso na avaliação da norma, que são volume específico e aparência, foram indicados como baixa importância para os consumidores. Da mesma forma, os quesitos de aroma e sabor, considerados pelos respondentes os mais importantes na qualidade do pão, tem menor peso na avaliação da ABNT.

“French bread”, a traditional Brazilian product, has become a symbol of national food and culture. Currently, it represents the most consumed product within bakeries, having the largest profit margin and being the main generator of customer flow. In order to establish a quality and process reference for “french bread”, in 2013 the ABNT (Brazilian Association of Technical Standards) created the NBR 16170: 2013 of standardization of bread, to help the production results of the establishments. The present work focuses in understand which are the quality attributes of real relevance in the consumers opinion and how these aspects are perceive by the consumers, and by this way, establish the quality of “french bread” in the opinion of those who consume it. Through this study it was possible to relate the quality attributes defined by the ABNT standard with those indicated by the interviewees as being of major importance. A survey of 10 questions was applied and 237 interviews were collected, of which 228 were representative because the fact that they are frequent consumers of “french bread”, being the domain of this study the state of Rio Grande do Sul. Through the analysis of the data, it was observed that the majority of respondents consume “french bread” at least once a week, most of them women between 25 and 45 years of age. It can be verified that the most important quality indicators in the opinion of consumers are related to the sensory attributes of flavor and texture (bread core softness and crust crunchiness). The factors revealed in general as the ones that conumers most liked in relation to the product were flavor and the freshness of the bread. Likewise, the lack of these characteristics are the reasons for the displeasure of the respondents. When the relationship between the standard NBR16170: 2013 and the opinion of the interviewees was evaluated, differences in the items considered of greater relevance in product quality were observed. The comparison indicates that the characteristics with higher importance in the evaluation of the standard, that are specific volume and appearance, were indicated as low importance for the consumers. Likewise, the flavor requirements, considered by the respondents to be the most important in bread quality, are less important in the ABNT evaluation.