Efeito de diferentes tratamentos sobre a evolução da cor e dos compostos fenólicos do espumante rosé

Abstract

A análise visual é um dos principais padrões de qualidade que o vinho pode apresentar, juntamente com a análise gustativa e olfativa. Para o espumante Rosé, isso não seria diferente, sendo essa característica de grande importância para seu destaque no varejo e junto ao consumidor. Essa tonalidade de cor pode ser adquirida pelo corte, mistura de pequenas quantidades de vinho tinto com vinho branco. Contudo, devido a alterações ocorridas pelos compostos fenólicos e antocianinas, durante a vinificação essa coloração pode variar, não seguindo um padrão fixo. Desse modo, o objetivo deste trabalho é determinar a composição dos compostos fenólicos (antociânicos e não-antociânicos) por HPLC-DAD-MSn de espumante Rosé obtidos por diferentes métodos de tratamento do vinho tinto, e comparar esses resultados com os valores encontrados no espectrofotômetro. As amostras foram cedidas pela Cooperativa Vinícola Garibaldi LTDA, a partir de um vinho base branco acrescido de 3% de vinho tinto. Os nove tratamentos do vinho tinto foram os seguintes: adição de glutationa, de ácido ascórbico, manoproteina, Evertan® (tanino), Citosem® (tanino), Vinitan® (tanino), PVPP, passagem do vinho base por resina catiônica e a amostra testemunha (sem tratamento). As amostras após o engarrafamento foram armazenadas no laboratório de enologia da UFRGS. A identificação e quantificação de compostos fenólicos foi determinada em HPLC conectado em série a um espectrômetro de massas. Para o espectrofotômetro foi utilizado os comprimentos de onda 420, 520 e 620 nm, remetendo ao amarelo, vermelho e violeta, respectivamente, em intervalos de 90 dias para os cálculos de intensidade e índice de cor. Os compostos fenólicos foram separados em uma coluna Phenomenex® C18 4μ dimensões 250 X 4,6 mm. As análises, dos compostos fenólicos, formam realizadas cinco meses após o engarrafamento, para melhor simular o comportamento da coloração do espumante Rosé no varejo junto ao consumidor. Foram identificados dez compostos fenólicos. Houve diferença estatisticamente significativa entre a quantificação desses compostos nos tratamentos. A amostra que foi submetida a passagem de resina apresentou menores valores de intensidade e maiores no índice amarelo. Todas as amostras apresentaram o comportamento que tende a aumentar a tonalidade amarela com o tempo.

One of the most quality standards the wine can present, beyond gustatory and olfactory analysis, is the color aspect. For the sparkling Rosé, this would not be different, being this characteristic of great importance for its prominence in the retail and to the consumer. This color tonality can be acquired by blending, mixing small amounts of red wine with white wine. However, due to changes in the phenolic compounds and anthocyanins, during winemaking this coloring may vary, not following a fixed standard. Thus, the objective of this work is to determine the composition of the phenolic compounds (anthocyanic and non-anthocyanic) by HPLC-DAD-MSn of Rosé sparkling obtained by different red wine treatment methods, and to compare these results with the values found in the spectrophotometer . The samples were supplied by Cooperativa Vinícola Garibaldi LTDA, from a white base wine plus 3% red wine. The nine treatments of red wine were as follows: addition of glutathione, ascorbic acid, mannoprotein, Evertan® (tannin), Cytosem® (tannin), Vinitan® (tannin), PVPP, passage of the base wine by cationic resin and the sample (without treatment). The samples after bottling were stored in the enology laboratory of UFRGS. The composition of phenolic compounds was determined in HPLC connected in series to a mass spectrometer. For the spectrophotometer the wavelengths 420, 520 and 620 nm were used, referring to yellow, red and violet, respectively, at intervals of 90 days. The phenolic compounds were separated on an Phenomenex® C18 4μ dimensions 250 X 4,6 mm. The analyzes of the phenolic compounds were carried out five months after the bottling, in order to better simulate the behavior of the rosé sparkling in retail with the consumer. Ten phenolic compounds were identified.There was a statistically significant difference between the quantification of compounds in the treatments. The sample that was submitted to the yellow. All the samples presented the behavior that tends to showed lower values of intensity and higher values in the increase the yellow tonality over time.