Análise da influência da distribuição granulométrica do malte na obtenção de extrato no mosto cervejeiro

Abstract

O mosto obtido na produção de cerveja é composto por extrato formado por sólidos solúveis, dentre estes está o açúcar fermentescível que será metabolizado pelas leveduras. Nesse trabalho foi analisado o teor de extrato de mostos obtidos após fervura (extrato original) da produção de quatro cervejas do tipo American India Pale Ale utilizando a mesma formulação alterando, apenas, a distribuição granulométrica do malte. As distribuições usadas foram a estabelecida pela EBC com maior teor de grãos finos e farinha, a definida pela ASBC que possui maior porcentagem de grãos intermediários e a obtida através de moagem do malte com um moinho de disco simples que resultou em uma moagem mais grosseira. O mosto obtido utilizando a distribuição EBC apresentou maior teor de extrato, massa específica de 1,077g/mL,assim como o mosto produzido com a distribuição da moagem resultou na menor concentração de extrato obtida, 1,037g/mL. Portanto, concluí-se que a distribuição granulométrica do malte influencia na obtenção do extrato do mosto, quanto mais fino o malte, maior o extrato obtido na mosturação. Análises dos teores do extrato final (mosto fermentado) e dos teores alcoólicos foram feitas para avaliar a influencia do teor de extrato original obtido no mosto nas características próprias do tipo de cerveja produzido. No maior teor de extrato obtido, 1,077g/mL, o teor alcoólico obtido foi de 8,33% sendo que os valores aceitáveis para esse tipo de cerveja é 5-7,5%.