Estudo da degradação de betalaínas no suco de beterraba via aquecimentos ôhmico e convencional

Abstract

Na indústria de alimentos o tratamento térmico é amplamente aplicado para prolongar a vida de prateleira dos produtos. Geralmente o calor é cedido através de água ou vapor e se difunde de maneira não uniforme, fato esse que pode levar à degradação de nutrientes devido ao sobre-aquecimento localizado. Com o intuito de minimizar as perdas nutricionais, maneiras alternativas de conservar alimentos são estudadas, tal como o aquecimento ôhmico que consiste na passagem de corrente elétrica alternada por um meio resistivo, gerando calor de maneira uniforme. No presente trabalho, o meio resistivo é o suco de beterraba (Beta vulgaris L.) filtrado e acidificado. O nutriente a ser monitorado são as betalaínas betacianina e betaxantina, aplicadas como corantes naturais principalmente em laticínios e doces. A degradação desses compostos foi monitorada por 120 minutos através de espectroscopia UV-visível em experimentos nas temperaturas 75 e 85°C confrontando o aquecimento ôhmico com o convencional. Através desses dados, foi possível propor uma cinética de degradação de primeira ordem, com valores de 𝑘 médio entre 0,0027 e 0,0069min-1 para betaxantinas e entre 0,0044 e 0,0067min-1 nas betacianinas. Além disso, foi analisada a evolução da cor no decorrer dos ensaios e foi constatada uma pequena variação, não significativa (p<0,05), nos parâmetros de cor do suco de beterraba. Foi concluído que ao cabo dos 120 minutos no aquecimento ôhmico houve maior decomposição desses compostos. Contudo, como o mecanismo de degradação de betalaínas é pouco elucidado, mais estudos são necessários.