Estudo de adequação de modelos termodinâmicos para a predição da atividade de água (aw) nos alimentos

Abstract

O conhecimento e controle da atividade de água (aw) contribuem para a segurança na armazenagem e embasam novas formulações de alimentos. O controle de aw pode evitar reações químicas indesejadas e mudanças nas propriedades físicas, biológicas e químicas de alimentos. Neste trabalho foram realizadas análises preliminares dos modelos preditivos UNIFAC e COSMO-SAC para o cálculo do equilíbrio da água nesses materiais. Os alimentos foram considerados como uma mistura multicomponente, onde apenas a água passa para a fase vapor. Um banco de dados foi gerado com dados de isotermas de sorção e composição típica de alimentos. Com base na literatura, foi possível associar esses dados a dados de composição química dos alimentos, a fim de conhecer os principais componentes do material e sua influencia no comportamento da água. Os modelos estudados foram testados quanto à sua adequação em soluções contendo açúcares e proteínas de composição conhecida. Para soluções de água e açúcares, o modelo COSMO-SAC foi mais adequado do que o modelo UNIFAC, porém ambos apresentaram bons resultados, enquanto que para as proteínas ambos os modelos apresentaram grandes desvios. Para os alimentos analisados nesse trabalho, o modelo COSMO-SAC apresentou os resultados mais adequados em relação aos dados experimentais. O modelo UNIFAC apresentou grandes desvios sendo, portanto, não recomendado para simular alimentos.