Validação de um método para detecção simultânea de zearalenona, ocratoxina A e aflatoxina B1 e avaliação do efeito do processamento do pão sobre os níveis destas micotoxinas

Abstract

As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por espécies de fungos filamentosos. Dentre as micotoxinas conhecidas, destacam-se a zearalenona (ZEA), ocratoxina A (OTA) e aflatoxina B1 (AFB1) por seus efeitos nefrotóxicos, hepatotóxicos e estrogênicos. Estudos realizados em diferentes países têm demonstrado que a farinha de trigo e os produtos de panificação podem conter ZEA, OTA e AFB1. Entretanto, a presença simultânea destas três micotoxinas em trigo e derivados ainda não foi estuda. O efeito do processamento do pão sobre os níveis de ZEA, OTA e AFB1 foi avaliado utilizando um método cromatográfico. O método desenvolvido comprovou ser eficaz para a determinação simultânea das micotoxinas. Observou-se uma taxa de redução de micotoxinas de 36% da farinha em relação à massa antes da fermentação para as três micotoxinas devido ao efeito de diluição ocasionado pela adição dos demais ingredientes. A fermentação não resultou em redução das micotoxinas. A temperatura de assamento de 220°C foi a que apresentou maior taxa de redução de ZEA (89%) e OTA (80%), porém AFB1 demonstrou-se resistente ao tratamento térmico, não apresentando redução em nenhuma das três temperaturas avaliadas (170, 220 e 270°C).