Caracterização físico-química do leite normal e do leite instável não ácido (LINA)

Abstract

O objetivo do presente trabalho foi determinar a ocorrência de leite instável não ácido (LINA), e as características físico-químicas do leite com diferentes graus de estabilidade ao etanol. As coletas foram realizadas no período de janeiro a março de 2013, em um laticínio localizado ao norte do Estado do Rio Grande do Sul. Coletou-se um total de 651 amostras de leite cru, diretamente dos reservatórios dos caminhões na plataforma de recebimento na indústria. As amostras foram armazenadas em temperatura de refrigeração, e foram analisadas em no máximo 6 horas. Foi determinada a composição centesimal das amostras e em seguida, estas foram submetidas às análises físico-químicas de estabilidade ao etanol, pH, capacidade de tamponamento, acidez titulável, fervura e crioscopia. Os resultados obtidos foram utilizados para avaliar as diferenças entre Leite Instável Não-Ácido (LINA) e leite normal, após a estratificação das amostras de leite em dois grupos: LINA (instável ao etanol 72°GL com acidez titulável entre 14 e 18°D) e leite normal (estável na presença de etanol 72°GL e acidez entre 14 e 18°D). As amostras que não se enquadraram nestes 2 grupos foram desconsideradas. Das 592 amostras analisadas, 361 (60,98%) foram classificadas como LINA e 231 (39,02%) como leite normal. Para avaliar o leite com diferentes graus de estabilidade ao etanol, as amostras foram estratificadas em três categorias (estável ao álcool com concentração igual ou menor que 70°GL; entre 72 e 76°GL; e maior que 78°GL). Para ambas as estratificações das amostras, os parâmetros físico-químicos foram testados estatisticamente pelo teste de Kruskal-Wallis, o qual indica se há diferenças estatísticas nos resultados de cada análise entre os grupos. Com os resultados obtidos pode-se concluir que a incidência de LINA na região é elevada (60,97%); e que este leite apresentou estabilidade no teste de fervura, provando a ineficiência de se utilizar somente o teste do etanol para prever a estabilidade térmica das proteínas. Os valores de temperatura e acidez foram maiores em leites instáveis, já a estabilidade ao etanol e o pH se mostrou maior em leites mais estáveis. A capacidade de tamponamento não se mostrou diferente entre os grupos. A composição de sólidos foi maior em leites instáveis, com maior teor de ESD, gordura e proteína. As porções de lactose e os resultados de crioscopia, não apresentaram diferença significativa entre os estratos.

The objective of this study was to determine the occurrence and the physicochemical characteristics of milk with different stabilities to ethanol . The collections were made in the period of January to March 2013 in a dairy located in the north of the State of Rio Grande do Sul. It was collected from a total of 651 samples of raw milk (about 150 ml of milk each sample) , which were collected directly from the tanks of trucks on the receiving platform in the industry . The samples were stored at refrigerator temperature and analyzed in the maximum of 6 hours from the collection. The proximate composition of the samples was determined and then they were subjected to the following physico-chemical analysis : stability to ethanol , pH , buffering capacity, titratable acidity , boiling and freezing point.The results were used to: (1) to assess the differences between unstable non-acid milk (UNAM), normal milk , and when the milk samples were stratified into two groups: UNAM ( clot by mixing equal amount of 72° GL ethanol and milk and titratable acidity between 14 and 18 ° D ) and regular milk ( stable in the presence of ethanol and acidity between 14 and 18 ° D ). The remaining samples not classified in these 2 groups were disregarded. Of the 592 samples analyzed, 361 (60.98%) were classified as UNAM and 231 (39.02%) as normal milk. For stability tests to ethanol , pH and acidity and fat, protein and solids nonfat , a significant difference ( p < 0.05 ) was found by Kruskal wallis test between UNAM and normal milk, with UNAM presenting the higher values There was no difference (p > 0.05) for the buffering capacity, freezing point and the amount of lactose. From the obtained results it can be concluded that the incidence of UNAM in the region is high, and that this milk was stable in the boiling test, proving the inefficiency of using only this test to predict the thermal stability of proteins. (2) evaluate the milk differences degrees of stability to ethanol. Milk samples were stratified with respect to the stability of the ethanol in 3 categories (stable to alcohol with concentration equal to or smaller than 70 ° GL , between 72 and 76° GL and greater than 78° GL). Of the total samples tested , 398 (61.14%) samples proved unstable at 72 ° GL alcohol and of these, 6 had acidity above 18°D , making in this way , 392 (60.21%) milk samples characterized as unstable no acid (UNAM). By Kruskal-Wallis test , titratable acidity, pH and temperature on reception showed significant differences (p < 0.05) between groups 1 against groups 2 and 3, the amount of fat , protein and solids nonfat varied significantly between all groups (p <0.05 ), whereas there was no such difference in buffering capacity. Lactose and cryoscopic index were considered statistically equal between groups 1 and 2 (p > 0.05) and different for group 3 (p < 0.05). With the results, we can conclude that there is a high incidence of UNAM in the region studied and that this milk showed no coagulation test in boiling , demonstrating the inefficiency of this test as an indicator of thermal stability.