Determinação da molhabilidade de materiais particulados na indústria alimentícia

Abstract

A molhabilidade é uma propriedade muito importante no processamento de alimentos e determinante na qualidade de produtos instantâneos. Na literatura são encontrados diversos trabalhos nos quais esta propriedade é medida por diferentes métodos para diferentes tipos de alimentos. No entanto, na busca realizada na etapa inicial do presente trabalho, não foi possível encontrar um trabalho completo de revisão sobre estes métodos ou que contivesse informação consistente e definitiva sobre o potencial e a adequação de cada um deles. Este fato torna-se mais crítico quando se leva em conta os seguintes aspectos: os parâmetros usados como indicativos de molhabilidade variam de um método para outro, muitos dos resultados reportados na literatura usando os diferentes métodos não apresentam informação sobre o erro de medida da técnica usada ou dados de réplicas de experimentos. Assim, no presente trabalho foram revisados os métodos para determinação da molhabilidade para sistemas particulados em geral, assim como foi realizada uma revisão bibliográfica e discussão crítica das metodologias já utilizadas para determinação desta propriedade em alimentos. Foram relatados estudos para alimentos utilizando molhamento por espalhamento, por ascensão capilar e por imersão. Os valores médios de desvio-padrão relativo (i.e. precisão) encontrados para os métodos da gota séssil, Washburn e teste de molhamento estático foram de 5,5 %, 4,4 % e 11,4%, respectivamente. Os dados reportados na literatura indicam que os métodos da gota séssil e de Washburn apresentam maior reprodutibilidade, mas mais limitações de aplicação quando comparados ao teste de molhamento estático.