Tecnologia de fabricação de malte: uma revisão

Abstract

A produção de malte, uma das principais matérias-primas da cerveja, consiste na germinação artificial do grão de cevada, sob condições de temperatura e umidade controladas em um curto período de tempo. Essa germinação controlada tem como objetivo a ativação e a produção de enzimas que agirão nas substâncias de reserva do grão, transformando-as em compostos de menor massa molecular que irão possibilitar a ativação dos sistemas biológicos do processo de fabricação de cerveja, como a fermentação alcoólica. Este trabalho propõe uma revisão relativa ao processamento de malte, equipamentos relacionados ao processo e matérias – primas empregadas, bem como apresenta os quesitos de qualidade e a importância da adição de certos insumos. O trabalho ainda reúne os métodos de avaliação de qualidade do malte pronto. O processo de malteação se divide em três principais etapas, que são a maceração, germinação e secagem. Antes do processamento propriamente dito se faz importante o conhecimento da matéria-prima, tais como avaliações de qualidade, como capacidade germinativa e classificação dos grãos para auxílio na escolha da melhor matéria-prima na hora da aquisição da mesma. Após a compra da matéria-prima é importante ter cuidados com o armazenamento para que a qualidade dos grãos não sofra alterações. O malte depois de processado necessita passar por etapa de limpeza, denominada desbrotamento e está pronto para ser enviado as cervejarias. Algumas análises são importantes serem realizadas, tais como umidade, cor de cocção e extrato do malte, pois essas informações ajudarão o cervejeiro a tomar decisões em relação ao processo de produção de cerveja.