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Desenvolvimento de pão tipo cachorro quente isento de glúten
dc.contributor.advisor | Rios, Alessandro de Oliveira | pt_BR |
dc.contributor.author | Magnan, Letícia dos Santos | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2012-10-05T01:38:30Z | pt_BR |
dc.date.issued | 2011 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10183/56092 | pt_BR |
dc.description.abstract | Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de propiciar aos portadores da doença celíaca uma opção de pão tipo cachorro quente, recheado com salsicha para o consumo em festas e comemorações em geral, tais como reuniões de empresas, amigos, etc. Desenvolveu-se três formulações que diferiram apenas no hidrocolóide utilizado, a primeira com uma mistura de CMC e gelatina sem sabor, a segunda com goma xantana e a terceira com liga neutra (CMC e goma guar). Avaliou-se a aceitação de cinco parâmetros destas formulações (aparência do miolo, cor da casca, aroma, sabor e textura) bem como a aceitação global das amostras. Os resultados mostraram que a amostra com CMC e gelatina sem sabor obtiveram maior aceitação por parte dos consumidores, visto que a média de aceitação global foi de 7,6, com índice de aceitação de 84,4%, indicando que esta amostra é viável para a continuação dos testes visando o desenvolvimento deste produto. | pt_BR |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.language.iso | por | pt_BR |
dc.rights | Open Access | en |
dc.subject | Alimento sem glúten | pt_BR |
dc.subject | Doenca celíaca | pt_BR |
dc.title | Desenvolvimento de pão tipo cachorro quente isento de glúten | pt_BR |
dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co | Flôres, Simone Hickmann | pt_BR |
dc.identifier.nrb | 000857797 | pt_BR |
dc.degree.grantor | Universidade Federal do Rio Grande do Sul | pt_BR |
dc.degree.department | Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.local | Porto Alegre, BR-RS | pt_BR |
dc.degree.date | 2011 | pt_BR |
dc.degree.graduation | Engenharia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.level | graduação | pt_BR |
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