Proposta de aplicação do design higiênico de equipamentos e instalação de um sistema de controle de temperatura em um secador de bandeja de bancada

Abstract

A secagem é a operação unitária mais antiga de que se tem conhecimento. Desde os primórdios, seu objetivo principal foi prolongar a vida útil dos alimentos. As técnicas de secagem que foram criadas estão em constante aperfeiçoamento por se tratar de um processo que pode alterar de forma significativa as características organolépticas e nutricionais dos produtos. Os conhecimentos que se fazem necessários para a minimização destas modificações (especialmente as nutricionais) estão sintetizados no Engenheiro de Alimentos. Levando em consideração estes aspectos, o objetivo deste trabalho foi propor algumas melhorias para um secador de bandeja utilizado em laboratório. Aumentar a vida útil dos produtos desidratados não depende apenas de o processo ser eficiente e bem modelado, ele também tem de ser conduzido de forma segura, isto é, as condições higiênico-sanitárias devem ser levadas sempre em consideração. Por essa razão, propôs-se a substituição da atual bandeja de secagem, que possui uma tela, por duas grades feitas de aço inoxidável (AISI 316L), de higienização mais fácil e a confecção de uma tela, como a que existe na bandeja atualmente, para proteção dos produtos da queda de sujidades. A outra proposta diz respeito à instalação de um controlador de temperatura, que permitirá um controle mais fiel e mais preciso da temperatura do ar de secagem, além de propiciar maior segurança a quem estiver operando o equipamento e reduzir os gastos energéticos. Foram avaliados dois modelos de controladores, um, relativamente simples, e outro, mais sofisticado, pensando-se em um acompanhamento remoto das secagens que duram muitas horas. Ambas as propostas terão de ser avaliadas em relação à viabilidade técnica e econômica.

Drying is the oldest unit operation that is known. Since the beginning, its main purpose was to increase the life of foods. The drying techniques that were created are constantly improving because it is a process that can significantly change the organoleptic and nutritional characteristics of dried products. The knowledge that is necessary to minimize these changes (particularly nutritional) is summarized in Food Engineer. Considering these aspects, the objective of this study was to propose some improvements to a tray dryer used in the laboratory. Extend the life of dehydrated products depends not only on the process to be efficient and well-shaped, it must also be conducted safely, that is, the sanitary conditions should always be taken into account. For this reason, it was proposed to replace the current tray drying, which has a screen, by two bars made of stainless steel (AISI 316L), easier to hygienize, and the making of a screen, as exists currently in the tray, for products protection from falling dirt. The other proposal concerns the installation of a temperature controller, a control that will allow more accurate and more precise temperature of the drying air, as well as providing greater security to those who are operating the equipment and reduce energy costs. We evaluated two models of controllers, a relatively simple, and another, more sophisticated; thinking in a remote monitoring of drying that lasts many hours. Both proposals will be evaluated for technical and economic feasibility.