A higienização na prevenção e no controle do biofilme : uma revisão

Abstract

Na produção de alimentos a qualidade da matéria-prima manipulação e as condições hígidas do ambiente de manipulação são fatores indispensáveis para garantir um produto final seguro e sem riscos à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi o de realizar revisão de literatura sobre as conseqüências que a presença do biofilme provoca na segurança do alimento, bem como buscar indicações de processos e produtos para sua prevenção ou controle. A revisão informou que a presença de biofilmes em superfícies de indústrias alimentícias pode resultar em um impacto negativo na qualidade dos produtos finais contaminando os alimentos, promovendo riscos tanto de transmissão de doenças quanto da deteriorização precoce (menor "tempo de prateleira"). Além disso, os microrganismos, quando em biofilmes consolidados, apresentam uma maior resistência aos sanitizantes. Os processos usados tanto na prevenção da formação quanto no controle de biofilme já instalado são os indicados na execução da higienização, quais sejam, os de limpeza e o de desinfecção. Os produtos de limpeza usados são os detergentes alcalinos, detergentes ácidos, tensoativos e agentes quelantes ou sequestrantes. Os produtos de desinfecção são os compostos químicos ácido peracético, compostos clorados, iodóforo e compostos quaternários de amônia. Concluiu-se que a prevenção da formação de biofilmes exige um rígido programa de higiene ambiental e que biofilmes já consolidados são de difícil controle, demandando um grande gasto de energia física e química.

In the food production, the quality of raw material and its manipulation are indispensable issues to guarantee a safe, riskless to the consumer’s health final product. The food industries’ occurrence of biofilm on surfaces may result in a negative impact on the quality of the final product. Furthermore, when detected in biofilms of food industry, micro-organisms present a stronger resistance to sanitization. This work aims to evaluate the consequences to the foods which are manipulated in present-biofilm environments, and to verify the operational processes such as washing, divergence, rinsing, and disinfection, as well as the chemical substances that assure the quality of the production process.