Determinação da cinética de degradação térmica da vitamina C em polpa de acerola via aquecimento ôhmico

Abstract

O tratamento térmico convencional é um dos principais métodos para a conservação dos alimentos, pois inativa e destrói os microrganismos patogênicos e ainda é capaz de manter a maioria das propriedades naturais do alimento. Um dos principais nutrientes que sofrem degradação térmica é o ácido ascórbico, também conhecido como vitamina C, que além de ser um antioxidante para o organismo humano, também atua na prevenção de muitas doenças. As principais fontes de vitamina C encontram-se nas frutas e vegetais, entre elas, podemos citar a acerola, fruta tropical que tem ganhado destaque devido ao seu alto teor de vitamina C (até 5000 miligramas/100 gramas de polpa). Cada vez mais tem-se buscado métodos de conservação que degradem minimamente estes nutrientes; um método que vem ganhando destaque é o tratamento térmico através do aquecimento ôhmico. Este método baseia-se na passagem de uma corrente elétrica alternada através do alimento, gerando calor internamente no produto. Poucos estudos tem sido realizados com o objetivo de determinar a cinética de degradação de nutrientes durante o emprego dessa nova tecnologia. Este trabalho tem o objetivo de determinar a cinética térmica de degradação da vitamina C em polpas de acerola durante o tratamento térmico via aquecimento ôhmico, nas temperaturas de 60 à 80°C, e realizar uma comparação com o método de aquecimento convencional. O teor de vitamina C foi determinado utilizando um método titulométrico recomendado pela AOAC. A cinética de degradação foi ajustada segundo o modelo de cinética de primeira ordem e o modelo empírico de Weibull, que se mostrou mais adequado por apresentar um melhor coeficiente de determinação. Concluiu-se que a vitamina C degrada aproximadamente quatro vezes menos pelo método convencional, fato atribuído principalmente às reações de eletrólise que devem ter ocorrido no aquecimento ôhmico devido ao uso de sensores de temperatura com haste de aço inoxidável. Através da equação de Arrhenius foi possível encontrar a energia de ativação referente à degradação térmica do ácido ascórbico durante o tratamento térmico via aquecimento ôhmico; para o ajuste com o modelo de cinética de primeira ordem encontrou-se uma Ea= 17,95 kJ.mol-1 , enquanto que para o modelo de Weibull foi obtida uma Ea= 84,19 kJ.mol-1.