Desenvolvimento de metodologia para avaliação da degradação enzimática do amido do suco de maçã

Abstract

A maçã é um dos frutos mais consumidos no Brasil e apresenta alto valor nutricional. Esses frutos, quando ainda verdes, possuem grande quantidade de amido que, durante a fase de maturação, tende a ser convertido em açúcares. A fruta pode ser consumida tanto in natura, como polpa, suco, e outros derivados. Devido ao seu baixo custo e a seu alto valor nutricional, geralmente, o suco de maçã é adicionado a outros sucos para agregar nutrientes. Entretanto, há algumas vezes a necessidade de colher a maçã antes de sua completa maturação, acarretando, assim, um excesso de amido no suco, que é insolúvel, causando um aumento de turbidez no mesmo e tornando o processo mais demorado e caro. O processo do suco mais turvo necessita de maiores filtrações, aumentando, desta forma, a perda de algumas de suas propriedades nutricionais. A maçã possui outro composto que é responsável pela formação de um suco mais encorpado, a pectina. Esse composto forma um gel junto com o amido, que dificulta a ação de qualquer enzima para degradação deste. Por causa disso faz-se a adição da pectinase, enzima responsável por romper as ligações entre a pectina e o amido e, em seguida, adiciona-se as enzimas que quebram o amido em compostos menores e solúveis. Essas enzimas são uma alternativa para a indústria poder utilizar as maçãs antes da sua completa maturação, pois como são adicionadas em pequenas quantidades e só durante o período de janeiro e fevereiro, o custo não é muito significativo, fazendo assim com que se diminua a necessidade de muitas filtrações e preservando, assim, as propriedades nutricionais do suco. O objetivo desse trabalho é desenvolver uma metodologia para avaliar a degradação enzimática do amido do suco de maçã. Para tanto a metodologia adotada para esse procedimento tentou seguir as etapas do processamento industrial do suco de maçã; foram realizadas análises dos teores de açúcares (glicose e frutose), por HPLC (High Performance Liquid Chromatography), e amido pelo método da descoloração do iodo (espectrofotometria). Os resultados obtidos para essa metodologia apresentou excelentes resultados tanto na confecção do suco como nas análises realizadas. Os resultados mostraram que a enzima com uma maior concentração tem uma velocidade de degradação do amido superior, mesmo adicionada em menor quantidade, fazendo com o processo seja muito mais rápido para indústria diminuindo o tempo de espera para a realização das demais etapas.