Sem glúten, sem preocupação : cozinha amiga do celíaco

Abstract

Como a Doença Celíaca não possui cura, o único tratamento eficaz para a doença é a exclusão vitalícia do glúten dietético. Seguir uma dieta isenta de glúten estritamente pode ser uma tarefa difícil para o paciente celíaco, principalmente quando é necessário fazer refeições fora de casa, devido à contaminação cruzada por glúten durante a manipulação e compartilhamento de equipamentos e utensílios com alimentos que possuem glúten. A fim de evitar a contaminação cruzada por glúten em serviços de alimentação, o estado do Rio Grande do Sul aprovou uma legislação específica para esse tema, pioneira no país, a Portaria SES 799/2023. O objetivo do estudo foi avaliar aspectos de boas práticas de manipulação e de higienização para evitar a contaminação cruzada por glúten na produção de alimentos sem glúten, a partir da aplicação do item 15 da lista de verificação da Portaria SES Nº 799/2023 em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um hospital universitário da capital do Rio Grande do Sul. Os resultados demonstraram que apenas 20% dos itens avaliados na Portaria estavam conforme a nova legislação, considerado um percentual ruim. A partir desse dado, foram propostas intervenções para o desenvolvimento de Procedimentos Operacionais Padronizados, além de boas práticas de manipulação durante a produção da alimentação sem glúten para que os futuros pacientes celíacos no hospital possam realizar suas refeições de forma segura, sem risco de contaminação cruzada, o que contribuirá para a recuperação e conforto do paciente no período de internação.

As Celiac Disease has no cure, the only effective treatment for the disease is the lifelong exclusion of dietary gluten. Following a strictly gluten-free diet can be a difficult task for celiac patients, especially when they have to eat out, due to cross-contamination by gluten when handling and sharing equipment and utensils with gluten-containing foods. In order to prevent cross-contamination by gluten in food services, the state of Rio Grande do Sul approved specific legislation on this issue, a pioneer in the country, Ordinance SES 799/2023. The aim of the study was to evaluate aspects of good handling and sanitizing practices to prevent cross-contamination by gluten in the production of gluten-free food, based on the application of item 15 of the checklist of SES Ordinance No. 799/2023 in a Food and Nutrition Unit of a university hospital in the capital of Rio Grande do Sul. The results showed that only 20% of the items assessed in the Ordinance complied with the new legislation, which is considered a poor percentage. Based on this data, interventions were proposed for the development of Standard Operating Procedures, as well as good handling practices during the production of gluten-free food so that future celiac patients in the hospital can eat their meals safely, without the risk of cross-contamination, which will contribute to the recovery of gluten-free food.