Uso do sistema de cores Traffic Lights (“luzes de semáforo”) adaptado como recurso didático para a adequação de boas práticas de manipulação em açougues

Abstract

Introdução: Para reduzir riscos à saúde e aumentar o tempo de conservação dos alimentos, é obrigatória a implantação das Boas Práticas de Manipulação (BPM) nos locais beneficiadores ou processadores de alimentos. Falhas nas BPM têm sido atribuídas à baixa eficácia das capacitações e dos treinamentos realizados com os manipuladores. Objetivo: Verificar se o uso do sistema de cores tipo Traffic Lights adaptado como recurso didático pode ser utilizado por colaboradores de açougues como facilitador do aprendizado na adoção de boas práticas de manipulação de alimentos. Método: Foram avaliadas as conformidades higiênico-sanitárias de cada um dos cinco açougues (unidades) estudados prévia e posteriormente à introdução do sistema de cores utilizado na capacitação dos manipuladores de alimentos. No primeiro momento (“antes”), os manipuladores receberam curso expositivo tradicional de BPM e o ambiente foi avaliado por meio do uso de checklist por quatro semanas seguidas. Os itens avaliados foram classificados como verde para os itens considerados satisfatórios (conformes), amarelo para os intermediários e vermelho para os insatisfatórios (não conformes). Para o “depois”, foi realizado o mesmo curso concomitante à implantação do sistema de cores nas unidades. Para comparar os resultados, foi elaborada uma fórmula, e foram realizadas a avaliação estatística, com a medida de tendência central média, e significância da diferença avaliada pelo Teste t de Student pareado. Resultados: Na unidade 1, houve ganho de conformidades, aumentando de 56,97 para 88,04 sua pontuação; na Unidade 2 de 78,67 para 87,06, na Unidade 3 de 62,23 para 85,33, na Unidade 4 de 65,69 para 87,70 e na Unidade 5 de 60,53 para 88,81. Conclusões: A introdução do sistema de cores tipo Traffic Lights interferiu nas atitudes e práticas dos manipuladores, resultando em um significativo aumento das conformidades higiênico-sanitárias nas unidades açougue estudadas.

To reduce health risks and increase food preservation time, the implementation of Good Handling Practices (GHP) is mandatory in food processing and handling establishments. Failures in GHP have been attributed to the low effectiveness of training programs provided to food handlers. Objective: To verify whether the use of the Traffic Light-type color system, adapted as a didactic resource, can be used by butcher shop employees as a learning facilitator in the adoption of good food handling practices. Method: The hygienic-sanitary compliance of each of the five butcher shops (units) studied was evaluated before and after the introduction of the color system used in the training of food handlers. Initially (“before”), the handlers received a traditional lecture-based GHP course, and the environment was assessed using a checklist for four consecutive weeks. The evaluated items were classified as green for satisfactory (compliant) items, yellow for intermediate items, and red for unsatisfactory (non-compliant) items. In the “after” stage, the same course was conducted concurrently with the implementation of the color system in the units. To compare the results, a formula was developed, and statistical analysis was performed using the mean as a central tendency measure, with the significance of the difference evaluated by the paired Student’s t-test. Results: In Unit 1, compliance scores increased from 56.97 to 88.04; in Unit 2, from 78.67 to 87.06; in Unit 3, from 62.23 to 85.33; in Unit 4, from 65.69 to 87.70; and in Unit 5, from 60.53 to 88.81. Conclusions: The introduction of the Traffic Light-type color system influenced the attitudes and practices of food handlers, leading to a significant increase in hygienic-sanitary compliance in the studied butcher shop units.