Caracterização do bagaço da produção do azeite de oliva gaúcho

Abstract

A produção de azeite de oliva vem crescendo de forma considerável nos últimos anos no Rio Grande do Sul, realçando cada vez mais a problemática com relação aos resíduos gerados. O processamento de azeite em duas fases gera um único resíduo, que é o bagaço úmido rico em compostos bioativos, principalmente em compostos fenólicos com características antioxidantes. O presente trabalho de conclusão de curso teve como objetivo estudar duas amostras de bagaço de azeitona de diferentes regiões do Rio Grande do Sul através de análises de composição centesimal e de capacidade redutora do reagente Folin – Ciocalteu. Foram realizadas análises de umidade por meio gravimétrico com secagem em estufa de ar forçado, proteína bruta através da técnica de dumas, fibra bruta por meio digestão ácida e básica das amostras, cinzas por meio de incineração, matéria-graxa com uso do extrator de Soxhlet, e capacidade redutora do reagente Folin – Ciocalteu. Os resultados apresentaram um teor de umidade em base úmida de 65 ± 1 % e 65,0 ± 0,4 % para amostras 1 e 2, respectivamente Com relação aos resultados de análise centesimal em base seca, foi encontrado um teor de proteína para a amostra 1 de 7,4 ± 0,1 % e de 7,73 ± 0,02 % para a amostra 2, em relação ao teor de fibras, as amostras 1 e 2 apresentaram 46,0 ± 0,1 % e 38,8 ± 0,1 %, respectivamente. Para o teor de cinzas, os valores encontrados para as amostras 1 e 2 foram respectivamente, 2,77 ± 0,01 % e 3,81 ± 0,02 %. Para a matéria-graxa foi encontrado um teor 10,6 ± 0,1 % para amostra 1 e de 15,4 ± 0,1 % para a amostra 2, para o teor de carboidratos, foi encontrado um teor de 33,4 ± 0,1 % e 34,3 ± 0,1 % para as amostras 1 e 2 respectivamente. Quanto aos resultados de capacidade redutora do reagente Folin – Ciocalteu, a amostra 1 apresentou um valor de 4,48 ± 0,05 e a amostra 2 apresentou 8,9 ± 0,1 mg de ácido gálico/g de amostra seca. Através dos resultados encontrados, evidenciou-se que os bagaços de azeitona estudados neste trabalho apresentam compostos de interesse, como fibras e compostos fenólicos, e surgem como uma alternativa para extração de bioativos antioxidantes e enriquecimento nutricional de produtos alimentícios, agregando valor ao bagaço de azeitona

The production of olive oil has grown considerably in recent years in Rio Grande do Sul, increasingly highlighting the issue of waste generated. The processing of olive oil in two stages generates a single residue, which is the wet pomace rich in bioactive compounds, mainly in phenolic compounds with antioxidant characteristics. This course completion work aimed to study two samples of olive pomace from different regions of Rio Grande do Sul through analysis of the centesimal composition and the reducing capacity of the reagent Folin – Ciocalteu. Moisture analyzes were carried out using gravimetric means with drying in a forced air oven, crude protein using the dumas technique, crude fiber using acid and basic digestion of the samples, ashes using incineration, fatty matter using a Soxhlet extractor, and reducing capacity of the Folin – Ciocalteu reagent. The results showed a moisture content on a wet basis of 65 ± 1 % and 65.0 ± 0.4 % for samples 1 and 2, respectively Regarding the results of the centesimal analysis on a dry basis, a protein content for sample 1 of 7.4 ± 0.1 % and 7.73 ± 0.02 % for sample 2 was found, in relation to the content of fibers, samples 1 and 2 showed 46.0 ± 0.1 % and 38.8 ± 0.1 %, respectively. For ash content, the values found for samples 1 and 2 were, respectively, 2.77 ± 0.01 % and 3.81 ± 0.02 %. For the fatty matter, a content of 10.6 ± 0.1% was found for sample 1 and 15.4 ± 0.1 % for sample 2, for the carbohydrate content, a content of 33.4 ± 0.1 % and 34.3 ± 0.1 % for samples 1 and 2 respectively. For the results of the reducing capacity of the Folin - Ciocalteu reagent, sample 1 presented a value of 4.48 ± 0.05 and sample 2 presented 8.9 ± 0.1 mg of gallic acid/g of dry sample. Through the results found, it was evidenced that the olive pomace studied in this work present compounds of interest, such as fibers and phenolic compounds, and appear as an alternative for the extraction of antioxidant bioactives and nutritional enrichment of food products, adding value to the olive pomace