Análise físico-química e sensorial de biscoitos elaborados com farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja como alternativa para pacientes celíacos

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de biscoitos sem glúten, elaborados com farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja. Foram elaboradas quatro formulações: TP, padrão (trigo); T1, farinhas de arroz (50%) e de soja (50%); T2, farelo de arroz (50%) e farinha de soja (50%); T3, farinhas de arroz (33%) e de soja (33%) e farelo de arroz (33%). Avaliaram-se os seguintes parâmetros físicos: redução de peso pós-cocção, aumento de diâmetro e espessura pós-cocção, e fator de expansão. A composição centesimal foi avaliada através da umidade, proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar e carboidratos. Na análise sensorial avaliou-se a aceitabilidade através dos atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global e a intenção de compra. Em relação aos parâmetros físicos, T3 apresentou resultados estatisticamente significativos quanto ao aumento de diâmetro e fator de expansão, este sem diferença estatística significativa de T2. Quanto às análises químicas, T2 apresentou valores estatisticamente significativos quanto ao teor protéico e quantidade de fibras alimentares. Em relação à aceitabilidade, os tratamentos alternativos não diferiram estatisticamente do padrão. O tratamento T3 obteve maior porcentagem de intenção de compra. Portanto, pode-se inferir que as farinhas de arroz e de soja e o farelo de arroz apresentam-se como uma boa alternativa na produção de biscoitos para pacientes com doença celíaca.

The objective of this work was to evaluate the physical, chemical and sensory properties of gluten-free cookies, made with rice flour, rice bran and soy flour. Four formulations were prepared: TP, standard (wheat); T1, rice flour (50%) and soybean (50%); T2, rice bran (50%) and soy flour (50%); T3, rice flour (33%) and soybean (33%) and rice bran (33%). It was evaluated the following physical parameters: weight loss after cooking, increased diameter and thickness after cooking, and expansion factor. The chemical composition was evaluated using the moisture, protein, fat, ash, dietary fiber and carbohydrates. In the sensory analysis evaluated the acceptability through the attributes of appearance, color, texture, flavor and overall acceptance and purchase intent. Regarding the physical parameters, T3 had statistically significant results on the increase in diameter and expansion factor, this no statistically significant difference at T2. As for chemical analysis, T2 values were statistically significant on the protein content and quantity of dietary fiber. Regarding acceptability, the alternative treatments did not differ from standard. T3 had a higher percentage of intent to purchase. Therefore, one can infer that the rice flour and soy and rice bran are presented as a good alternative in the production of cookies for patients with celiac disease.