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dc.contributor.advisorRech, Rosanept_BR
dc.contributor.authorVenencio, Gasparpt_BR
dc.date.accessioned2011-04-02T06:00:32Zpt_BR
dc.date.issued2010pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/28411pt_BR
dc.description.abstractO morango tem uma composição química rica em vitaminas e minerais essenciais para o corpo humano, e também proporciona compostos minoritários de enorme importância na saúde, como são as antocianinas. As antocianinas têm sido estudadas devido ao seu provável papel na redução das doenças coronarianas, câncer, diabetes, efeitos anti-inflamatórios, melhoramento da acuidade visual e comportamento cognitivo. Contudo, estes compostos são sensíveis ao calor e a luz ultravioleta. Na indústria do morango, a secagem é utilizada para prolongar a vida de prateleira, assim como diminuir o risco de doenças alimentares, agregar valor e conservar o produto sem a necessidade de tecnologias de frio. Entretanto, esse processo pode provocar alterações indesejáveis no fruto, como a degradação de antocianinas. O seguinte trabalho estudou a degradação de antocianinas em morangos durante o processo de secagem a temperaturas de 50, 60 e 65°C, apresentando uma correlação com os modelos matemáticos, logarítmico (50 e 65°C) e de dois termos exponenciais (60°C). A antocianina presente em maior quantidade no fruto é a pelargonidina-3- glicose. Durante o processo se observou uma degradação de pelargonidina em torno de 40% nas temperaturas de 60 e 65°C, com uma constante cinética de degradação de 0,00129 min-1 para 60°C e de 0,00199 min-1 para 65°C.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectMorangopt_BR
dc.subjectAntocianinapt_BR
dc.subjectSecagem de alimentopt_BR
dc.titleAvaliação da degradação de pelargonidina durante a secagem de morangospt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.contributor.advisor-coRios, Alessandro de Oliveirapt_BR
dc.identifier.nrb000769962pt_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal do Rio Grande do Sulpt_BR
dc.degree.departmentInstituto de Ciências e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.degree.localPorto Alegre, BR-RSpt_BR
dc.degree.date2010pt_BR
dc.degree.graduationEngenharia de Alimentospt_BR
dc.degree.levelgraduaçãopt_BR


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