Desenvolvimento de massa fresca enriquecida com cálcio de pó de casca de ovo

Abstract

O fenômeno do envelhecimento populacional ocorre de forma mais intensa nos países em desenvolvimento, como é o caso do Brasil. Com o aumento da perspectiva do tempo de vida, a osteoporose torna-se um dos problemas nutricionais de maior importância. Estima-se que mais de 40% da população mundial é atualmente deficiente em nutrientes (condição denominada "fome oculta"), resultando em inúmeros problemas de saúde e elevando custos econômicos suportados pela sociedade. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi enriquecer com cálcio de pó de casca de ovo uma massa alimentícia fresca, produto economicamente viável e de relevante consumo por grande parte da população, avaliando a relação entre as diferentes concentrações de cálcio e a aceitação do produto por consumidores. Foram elaboradas duas amostras de massa fresca a partir da substituição de 1% e 0,5% da farinha da formulação padrão por pó de casca de ovo. Foi realizada análise sensorial das amostras, avaliando a aceitação pelos provadores. Os resultados obtidos demonstram boa aceitação de ambas as amostras, sendo de 77,2% para 0,5% de substituição e 79,5% para 1% de substituição. Através da análise dos resultados obtidos no presente trabalho, foi possível concluir que a massa fresca adicionada de cálcio de pó de casca de ovo é uma alternativa viável economicamente, sensorialmente e nutricionalmente.