Verificação do processo de higienização pré-operacional de um abatedouro de aves

Abstract

Os alimentos podem ser contaminados durante o crescimento e/ou colheita das matérias-primas, durante seu armazenamento e transporte para a fábrica e ainda ao longo da sua transformação em produtos acabados. Qualquer meio para evitar a contaminação e descontaminar o alimento são considerados como parte do conceito de higiene. Vários fatores são contributivos, como a higiene pessoal e o design das instalações, equipamentos, etc., bem como as atividades relativas à limpeza e desinfecção das instalações (higienização) e a eliminação adequada de resíduos (saneamento). O objetivo deste trabalho foi verificar, por meio da coleta de amostras das superfícies de equipamentos e da água utilizada durante a limpeza, o processo de higienização pré-operacional em três setores de um abatedouro de aves, escolhidos com base nos dados históricos da empresa. Os setores escolhidos foram a evisceração, a sala de moelas e o setor de pré-resfriamento. Nos setores foram escolhidos alguns equipamentos: extratora de coacla, máquina de corte abdominal, eventradora, máquina desengorduradora, máquina removadora da cutículas, esteira de moelas, pás do pré-chiller e do chiller e a esteira na saída do chiller. No total foram 36 amostras da superfície dos equipamentos e 12 amostras de água. As amostras das superfícies foram analisadas quanto a contagem total padrão (TPC) seguindo o método descrito pela ABNT (ABNT–11/91 MB-3462) e os resultados devem estar de acordo com a Directiva 2001/471/CE. As análises fisico-químicas realizadas na água foram: pH, cloro residual livre, dureza e turbidez. Os resultados devem estar de acordo com a Portaria nº518 (2004) para o pH, o cloro e a turbidez e com o RIISPOA Lei nº1283 (1950) para dureza. Quanto as análises microbiológicas foram realizadas a contagem total padrão a 22ºC e a 37ºC e a ausência/presença de Enterococcus, Clostridium perfringens, E.Coli e coliformes totais. As quatros primeiras análises devem estar de acordo com os padrões da Directiva 1998/83/CE e as duas últimas, de acordo com a Portaria nº518 (2004). Somente 3 das 36 análises das superfícies (3/36) apresentaramse fora dos parâmetros exigidos pela União Européia. Quanto a água usada durante a etapa de limpeza, 2 das 6 amostras coletadas apresentaram coliformes totais e TPC/37ºC em quantidades acima das permitidas pelas legislações pertinentes. A dificuldade de higienizar os equipamentos parece ser um dos motivos para as nãoconformidades observadas. A qualidade da água não pode ser indicada como uma possível causa, uma vez que foram coletadas poucas amostras e que se a água fosse realmente o problema, mais análises das superfícies dos equipamentos teriam apresentados resultados fora dos parâmetros legais, indicando que o processo de higienização e a qualidade final de todos os produtos estaria comprometida. Porém, de maneira geral, os processo de higienização nos setores parece estar sob controle.