Estudo para reduzir a deterioração por bolores em empanado de frango com aplicação de ácido sórbico

Abstract

O desenvolvimento de métodos de conservação tem sido foco das indústrias de alimentos, tanto para otimizar os custos de produção e distribuição como para assegurar a qualidade de seus produtos. A contaminação dos alimentos por microrganismos degradadores se apresenta como um problema recorrente, principalmente nos produtos que necessitam de refrigeração para sua conservação. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo estudar a eficácia da utilização de ácido sórbico em produtos empanados de frango. Neste estudo não foi possível afirmar que houve diferença significativa para a contagem de bolores entre as amostras padrão e com aplicação de ácido sórbico. No entanto, foi observado que a amostra tratada com 0,02% de ácido sórbico veiculado em álcool obteve melhor aparência que as demais, não apresentando colônias desenvolvidas de fungos. O ácido sórbico não é aprovado pela legislação brasileira para utilização em produtos empanados, ainda assim, deve ser uma alternativa a ser considerada devido ao seu baixo custo e provável ação antimicrobiana.

The development of conservation methods has been the focus of the food industry, to optimize the costs of production and distribution as well as to ensure the quality of their products. Contamination of food by degrading microorganisms presents as a recurring problem, especially in products that require refrigeration for preservation. Thus, the aim of this work was to study the effectiveness of the sorbic acid use in breaded chicken products. It was not possible to say in this study that there was significant difference in the mold count considering the standard samples and those with sorbic acid application. However, it was observed that the sample treated with 0.02% sorbic acid diffused into alcohol got better appearance than the others samples, showing no developed colonies of fungi. Sorbic acid is not approved by the Brazilian legislation for use in breaded products, yet it must be an alternative to be considered due to its low cost and antimicrobial potential activity.