Impactos ambientales de los patrones del menú de un hospital universitario en Uruguay

Abstract

Introducción: en la atención hospitalaria, la provisión de comidas integra el proceso de recuperación de los pacientes. Los alimentos que se utilizan pueden afectar la calidad del ambiente. Objetivo: identificar las características de los diferentes patrones de menú, así como los impactos ambientales de los alimentos utilizados en las dietas de un Hospital Público Universitario (HPU) de Uruguay. Métodos: estudio retrospectivo utilizando datos secundarios. El período investigado fue el año 2021 y el primer semestre de 2022. Se evaluaron las prescripciones de dietas totales para alimentación oral (VO) y suplementaria (AS). Se analizaron las variables: a) valor energético en kilocalorías (kcal); b) huella hídrica (HH) – para dietas VO; c) valor energético; d) generación de gases de efecto invernadero (GEI) – para insumos utilizados para la AS. Resultados: el HPU sirvió 317.380 comidas durante los tres semestres. De las 24 opciones para la prescripción de dietas VO, 13 tipos representaron más del 93% de la cantidad total de prestaciones. En cuanto a los 21 tipos de alimentos utilizados en las prescripciones dietéticas, 6 fueron de origen animal. En la evaluación del impacto ambiental se identificó una diferencia de hasta 51% de HH entre los tipos de dietas VO. En AS, el grupo de fórmulas enterales para adultos representó el 88,37% del consumo total. El grupo de fórmulas infantiles tuvo el mayor impacto en la emisión de GEI. Conclusiones: además de la atención con prestaciones dietéticas el servicio de alimentación hospitalario debe considerar los impactos ambientales de su oferta alimentaria.

Introduction: in hospital care, the provision of meals integrates the recovery process of patients. The foods that are used can affect the environment. Objective: to identify the characteristics of the different diet patterns, as well as the environmental impacts of the foods used in the menus of a Public University Hospital (PUH) in Uruguay. Methods: retrospective study using secondary data. The period investigated was 2021 and the first half of 2022. The prescriptions of total oral diets (OD) and supplemental diets (SD) were evaluated. The following variables were analyzed: a) energy value in kilocalories (kcal), b) water footprint (WF) – for OD; and for the inputs used in SD: c) energy value, and d) generation of greenhouse gases (GHG). Results: The PUH served 317,380 meals during the three semesters. Of the 24 options for prescribing OD, 13 types represented more than 93% of the total number of consultations. As for the 21 types of foods used in dietary prescriptions, 6 were of animal origin. In the environmental impact assessment, a difference of up to 51% in WF was identified between the types of OD. In SD, the group of enteral formulas for adults represented 88.37% of total consumption. The group of infant formulas had the greatest impact on GHG emissions. Conclusions: in addition to attention to dietary care, hospital food services should consider the environmental impacts in the provision of their meals.