Desenvolvimento de snack desidratado de tâmara

Abstract

A tâmara é conhecida pelas propriedades benéficas à saúde, à população em geral, e em especial à gestantes, sendo que a disponibilização de produtos com maior tempo de vida útil e propriedades da fruta in natura são bastante desejados. Com o objetivo de desenvolver snacks de tâmara que preservem os benefícios após o processamento, foram propostas duas formas de desidratação: por estufa com convecção forçada e por liofilização. Ambas as técnicas de secagem podem manter os benefícios da fruta in natura, desde que sejam utilizados parâmetros adequados à preservação das propriedades e composição do fruto, as quais foram monitoradas neste estudo. Para tal, foram analisadas as propriedades físicas, químicas, atividade antioxidante e características sensoriais nos produtos e na matéria-prima. Verificou-se uma expansão de 8,7% no diâmetro transversal no snack liofilizado, enquanto no desidratado em estufa houve uma diminuição de 6%. A atividade de água dos snacks diminuiu significativamente, de 33% para o liofilizado e de 56% para o desidratado em estufa. Os processos de secagem reduziram a umidade da fruta in natura de 33,5% para 16,00% na secagem por liofilização e para 16,60% em estufa por convecção forçada de ar quente. Os compostos fenólicos se concentraram durante o processamento, enquanto a pasta continha 174 mg de ácido gálico/100 g de amostra, o produto desidratado em estufa apresentou 209 mg de ácido gálico/100 g de amostra e o produto desidratado por liofilização 192 mg de ácido gálico/100 g de amostra. Durante o armazenamento, os produtos perderam massa em baixas quantidades, dentro dos limites estabelecidos pela legislação. O snack desidratado em estufa, perdeu 3,5% enquanto o desidratado por liofilização 4,8%. A umidade pouco se alterou durante o armazenamento, com o aumento de 16% para 18,17% no snack desidratado na estufa e de 16,60% para 19,73% na amostra liofilizada. Por fim, como validação dos produtos, a análise sensorial apontou que 55% dos provadores preferiram a amostra desidratada em estufa, enquanto 21% a liofilizada, resultando em uma preferência de 76% dos produtos em relação à fruta in natura. O trabalho conclui que o desenvolvimento de snacks com composição inteiramente de tâmara, pelos dois métodos de secagem abordados neste estudo, traz uma opção inovadora para o mercado de produtos de fruta, oferecendo praticidade, saudabilidade, qualidade e aprovação dos consumidores.