Sorvetes sem adição de açúcar: desenvolvimento, aceitação e Caracterização

Abstract

O sorvete é um produto consumido no mundo todo e, graças ao desenvolvimento da tecnologia de refrigeração, do estudo de matérias-primas e processos, este mercado é capaz de ofertar uma grande variedade de produtos. Devido a sua composição, tradicionalmente elaborado com altos teores de açúcar e gordura, não é um produto que normalmente está associado a saudabilidade. A alimentação saudável é o tema que mais tem se desenvolvido nos últimos anos, sendo a publicação das novas regras de rotulagem nutricional da ANVISA um marco no mercado brasileiro. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e caracterização de um sorvete sem adição de açúcar visando a criação de uma nova linha de produto “premium” para comercialização por uma empresa de Porto Alegre/RS. Com base na pesquisa quantitativa, pôde-se concluir que o sabor e a cremosidade são os fatores que mais influenciam na compra de um sorvete sem adição de açúcar, além do direcionamento dos sabores a serem produzidos: Vanilla Trufado, Leitinho Trufado e Iogurte com Amarena. Na análise sensorial, todas as amostras formuladas tiveram índice de aceitação maior de 70% nos atributos avaliados. Os resultados de pH encontrados estão de acordo com a literatura, próximos a 6, bem como da composição centesimal (65% para umidade; 3,5% para proteínas; 0,9% para cinzas; 6% para lipídios). O Sorvete de Iogurte com Amarena apresentou maior percentual de derretimento (3,08%), ou seja, derreteu mais rapidamente. Em relação à textura, as amostras não apresentaram diferença estatística nos parâmetros de dureza e coesividade e a amostra de Sorvete de Vanilla Trufado apresentou maior gomosidade (10,14 kgf). A análise reológica indicou um comportamento não-Newtoniano para todas as amostras. A amostra de Vanilla Trufado, com maior teor de gordura (6,38%) correspondeu a amostra menos viscosa (135,41 Pa.s). Os resultados demonstram que os parâmetros estão alinhados com a literatura, indicando que é possível o desenvolvimento de um sorvete sem adição de açúcar que atenda as demandas do mercado.